Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Campania
Preparazione ottenuta con vari tipi di carne, cotti molto a lungo in salsa di pomodoro, utilizzata per condire la pasta. La carne viene consumata a parte.
Descrizione delle metodiche di lavorazione, condizionamento, stagionatura
Si utilizzano vari tipi di carne, anche di specie diverse: le più utilizzate sono la “locena” di manzo (corrispondente al taglio noto come “sottospalla” o “spalla” comunque tagli caratterizzati da presenza di grasso, fibrosi, di bovino adulto) in pezzi abbastanza grossi (cinque – sei centimetri) e le “tracchie” di maiale (costine o spuntature, con poca carne e molto grasso); in alcuni casi si aggiungono anche salsiccie di maiale, sia a punta di coltello che di frattaglie (tipo “nnoglia” o “pezzente”, di fegato o polmone suino) o polpette, ottenute impastando mollica di pane raffermo, uova, pecorino grattugiato, e carne bovina e suina tritate insieme.
Immancabili le braciole (una fetta piuttosto spessa di carne di “locena” su cui si pone un impasto di formaggio pecorino tritato, aglio, prezzemolo, pinoli ed uva passa, sale e pepe, e che viene arrotolata su sè stessa a formare un involtino, quindi legata con filo di cotone o fermata con stuzzicadenti o spiedini in acciaio.
Al posto della carne di manzo può adoperarsi la cotica di maiale, precedentemente sgrassata per bollitura. In tutti i casi la carne viene cotta prima, aggiungendola ad un soffritto abbondante formato da cipolle bianche o ramate “vecchie” (quelle conservate in “serti”), sedano e carota, tritati, in lardo o in olio extravergine di oliva, a fuoco molto basso; la carne può essere steccata con pancetta o prosciutto.
La cottura deve avvenire comunque a fuoco bassissimo per evitare una eccessiva disidratazione, aggiungendo vino rosso in più momenti, facendolo evaporare. Una volta rosolata, in tegame, si aumenta di poco la fiamma e si aggiunge concentrato di pomodoro (si usava la conserva, pomodoro passato essiccato al sole in piatti) e quindi, a cottura avanzata, il pomodoro passato, con poco sale, foglie di basilico fresche; alcuni aggiungono un cucchiaio di aceto di vino bianco e dello zucchero in piccolissima quantità.
Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione
- pentola grande in terracotta, smaltata, con coperchio, o di rame stagnato;
- vari tagli di carne, bovina e suina, braciole di carne bovina o cotica, polpette, salsicce di carne e/o di frattaglie;
- conserva o concentrato di pomodoro;
- passato di pomodoro;
- basilico;
- cipolle bianche o ramate, vecchie;
- carote, sedano.
Osservazioni sulla tradizionalità
tipica preparazione legata al pranzo domenicale napoletano, ha originato la più ricca oleografia della città di Napoli, emplema stesso del patrimonio enogastronomico campano.
Territorio interessato alla produzione
Intera regione Campania
Tartufo di Colliano PAT Campania
La tartufaia naturale è l’appezzamento di terreno, l’argine e il bosco in cui si trovano i corpi fruttiferi del fungo. Le aree di vegetazione del Tuber Aestivum Var. uncinatum Chatin nel comprensorio “Alto Sele” sono ubicate nei boschi di faggio, carpino, quercia e nocciolo a quote che vanno dai 200 ai 1500 metri sul livello del mare
Fagiolo San Pasquale di Casalbuono PAT Campania
Ecotipo rampicante con semi di tipo borlotto, caratterizzati dal fatto di avere una forma reniforme, con sfondo beige e screziatura molto scura tendente al nero che li differenzia dagli altri ecotipi. Nella pratica Casalbuonese questi ecotipi sono strettamente legati alla consociazione con il mais i cui steli rappresentano un ottimo sostegno allo sviluppo della leguminose,…
Pomodoro guardiolo PAT Campania
Forma della bacca ovale oblunga, larghezza 3-4 cm, lunghezza 6-7 cm, buccia liscia con accenno di costolatura (quattro loggie) all’apice, assenza di umbone, colore rosso intenso, polpa dolce, succo acidulo e ricco di semi, buccia sottilissima. per uso allo stato fresco in cucina e nella preparazione delle conserve sempre associato al tipo lungo (San marzano)…
