Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Sicilia
Piccoli formaggi di pasta filata , di latte vaccino, a forma di cervi, daini o capre, con una crosta sottile di colore giallo paglierino, la consistenza è morbida e compatta, il sapore dolce delicato. Possono raggiungere il peso di 100-200 gr.
Descrizione delle metodiche di lavorazione e stagionatura
Il latte della mungitura serale viene filtrato e conservato fino al mattino successivo. Portato ad una temperatura di 37°C vi si aggiunge del latte appena munto.
Dopo la coagulazione, mediante l’aggiunta di caglio di agnello, il prodotto ottenuto viene rotto con la “rotula” in modo da ottenere un aspetto granuloso (durante tale operazione si aggiunge acqua ad una temperatura di 65/70°C). Lasciato riposare per circa 10 minuti, si ha la precipitazione della cagliata sul fondo del recipiente e l’affioramento del siero del latte. Dopo un periodo di ulteriore riposo e dopo che la temperatura si è abbassata intorno ai 30°C, la cagliata viene estratta, posta su di un tavolo partico lare e coperta con un telo di lino o di cotone per circa un giorno. Durante questa fase la pasta perde il siero residuo ed inizia il processo di acidificazione.
Successivamente la pasta viene tagliata in striscioline e posta in un recipiente. Inizia ora il processo di modellatura degli ainuzzi. Infatti prese le striscioline si inizia a lavorarle mediante l’aggiunta di acqua calda fino ad ottenere la forma desiderata, dopo di che vengono immerse subito in acqua fredda e poi in salamoia satura.
Usciti dalla salamoia gli ainuzzi vengono di nuovo immersi in acqua fredda e poi lasciati ad asciugare in appositi locali ben arieggiati.
Tradizionalità
Anticamente in occasione della festa del Corpus Domini, tutte le Confraternite portavano il loro Santo protettore, sulle varie addobbate con liste di legno sulle quali erano attaccati gli “ainuzzi”. Gli “ainuzzi” dopo le celebrazioni sacre venivano distribuiti tra i devoti ed i poveri
Territorio di produzione
Comuni di Cammarata e San Giovanni Gemini (AG).
Cucciddata PAT Sicilia
Forme diverse, pezzatura di circa gr. 100, lavorazione intagliata.
Ingredienti: Farina 00, sugna, zucchero, cannella, fichi secchi e mandorle macinate, disporre a sfoglia l’impasto, inserire l’impasto di fichi e mandorle (preventivamente preparate a sfilatini”maccaruna”) e procedere con l’intaglio. Infornare per 20 minuti.
Cuddureddi PAT Sicilia
Dolce, composto da due strati di pasta spianati e sovrapposti, farcito con crema di ricotta e zucchero mischiata a mandorle tostate e macinate e spolverizzata con cannella.
Formaggio di capra “Padduni” PAT Sicilia
Le origini di questo formaggio risalgono al XI secolo a.C. Omero parla di una bevanda a base di formaggio caprino grattato. Anche Aristotele, nel IV secolo a.C. si sofferma sulle tradizioni casearie siciliane esaltando il gusto del latte caprino mescolato con il latte vaccino o di pecora.
