Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Sicilia
“Inuzzi”, “Murriti”, “Cavadduzzi”, “Palummeddi”
Formaggio a pasta filata.
Attrezzature storiche
Tina di legno, rotula di legno e/o brocca, cisca di legno, coltello di legno, canestro di giunco, graticcio di canne, bastone di legno “appizzatuma”, recipiente di legno “piddiaturi”, bastone di legno, tavoliere di legno, caldaia di rame stagnato. Fuoco diretto legna-gas.
Brevi cenni storici
I caci figurati vengono descritti dallo storico Antonino Uccello nel suo libro “Bovari, pecorari e curatuli” che ha personalmente raccolto testimonianze di vecchi casari sul mantenimento delle antiche tecniche di produzione di questi formaggi. Nella zona dei Nebrodi è usanza antica la produzione di caci figurati che fecero il loro ingresso ufficiale nella “Mostra etnografica siciliana” di Palermo nel 1892.
In Contessa Entellina i casari si specializzarono in piccole opere d’arte plasmando la pasta filata in pregiate figure di cavallucci, cerbiatti e gallinelle.
Linee principali tecnologia di produzione:
- specie/razza: Vacca;
- materia prima: Latte intero, crudo;
- microflora: Naturale;
- caglio: Pasta di agnello e/o capretto;
- sistema di alimentazione prevalente: Pascolo naturale e coltivato con l’integrazione di foraggi e
concentrati in stalla in quantità variabile rispetto alla stagione foraggera; - tecniche di lavorazione: I caci figurati seguono lo stesso processo di caseificazione della provola dei
Nebrodi e del Palermitano, ma ovviamente si differiscono dopo la fase di di filatura, dove il casaro-artista si dedica alla definizione delle diverse figure di pasta casearia; - salatura: Salamoia satura;
Caratteristiche del prodotto
Crosta sottile di colore giallo paglierino tendente al giallo ambrato. La pasta è bianca tendente al paglierino, la consistenza è morbida e compatta. Il sapore è dolce e delicato. Pesa circa 0,5 Kg. Hanno soprattutto un valore di rappresentanza folkloristica in quanto possono essere dei doni speciali in altrettanti momenti.
Riferimenti storici:
- Pitrè: “Il Vespro” capitolo XII pag. 192, 1886.
- Rubino B. :“Figurine di caciocavallo”, in Varietas, anno V, n. 54, Milano, 1908.
- Uccello Antonino:“Bovari, Pecorari, Curatoli”. Cultura casearia in Sicilia, Stass, Palermo, 1980
Territorio di produzione
Monti Nebrodi.
Provola Siciliana PAT
La provola siciliana assieme al caciocavallo è uno dei formaggi più antichi dell’isola. Essa differisce dal caciocavallo per pezzatura, forma, e dal punto di vista tecnologico, per una ridotta durata della salatura e della stagionatura.
Rosmarino PAT Sicilia
Pianta aromatica a portamento arbustivo. Vegeta su terreni rocciosi ed asciutti Ha foglie strette ed aghiformi, biancastre nella pagina inferiore e fiori ermafroditi irregolari disposti in grappoli ascellari. Essiccazione all’ombra.
Belicino PAT Sicilia
Formaggio a pasta compatta realizzato con latte di pecora Valle del Belice con l’aggiunta di olive Nocellara del Belice, precedentemente fatte affinare in salamoia satura e successivamente snocciolate. La pezzatura varia da 1 a 5 Kg.
