Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Sicilia (Mazara del Vallo)
“lattime di tonno sotto sale, lattùme di tùnnu salàtu, lattùme di tùnnu sutta sali”
La materia prima è rappresentata dalle gonadi maschili di tonno rosso (Thunnus thynnus) e/o di tonno a pinne gialle (Thunnus albacares) e da sale marino proveniente dalle saline di Trapani. Il prodotto intero si presenta sodo e compatto; il colore in superficie è bianco grigiastro; al taglio la consistenza è compatta e morbida, il colore tendente al rosa.
Descrizione delle metodiche di lavorazione e stagionatura: Contestualmente all’eviscerazione si procede al recupero delle gonadi che vengono private dei legamenti. Si procede alla salatura alternando su un tavolo di legno o polietilene uno strato di sale marino naturale essiccato grosso ed uno strato di gonadi, fino a 5-6 stratificazioni di gonadi, al di sopra delle quali verrà collocata una seconda tavola con funzione di pressa, al di sopra di questa vengono posizionati blocchi di marmo per aumentare la pressione favorendo la penetrazione del sale e l’eliminazione dell’acqua per osmosi. Tale processo ha la durata di circa 20 giorni. Poi le gonadi vengono lavate con acqua dolce potabile ed il lattime viene posto ad asciugare in appositi locali condizionati a temperatura compresa tra i 26 ed i 30°C o esposto direttamente al sole. Viene quindi conservato in celle frigorifere a temperatura compresa tra i 4 e gli 8°C.
Tradizionalità
La pesca ed il consumo del tonno hanno avuto nella storia e nella cultura del bacino del Mediterraneo un’importanza rilevante; si deve però alla dominazione araba il perfezionamento delle pratiche di pesca e di trasformazione con la realizzazione di numerose tonnare lungo tutta la costa. La produzione di lattùme di tonno salato ha quindi secoli di storia. Esempio tangibile la narrazione del duca d’Ossada, Francesco Carlo D’amico, possessore della tonnara e del Castello di San Giorgio, che nelle sue “Osservazioni pratiche intorno la pesca, corso e cammino de’ tonni” (1816) così scrisse: (omissis) li lattumi si sogliono vendere in fresco perché sono molto stimati, il di loro prezzo, che si vendono in tonnare si è d’once 3 ed once 2.15 per ogni barile di peso circa rotoli 75. e quando si vendono al minuto, il prezzo si è di tari 1.10 o tari 1. il rotolo secondo la pesca, e quando non si può tutto vendere in fresco si mette in salamoja e poi si fa a fette , e si mettono al sole (omissis).
Territorio di Produzione
Comuni costieri della provincia di Trapani: Marsala, Trapani, Erice, Valderice, Custonaci, San Vito lo Capo e Favignana.
Gambero rosso PAT Sicilia
Crostacei della specie Aristaeomorpha foliacea vivono su fondali sabbiosi e/o fangosi, vengono catturati tra i 250 e i 750 m. Si tratta di un gambero di notevoli dimensioni e caratterizzato da dimorfismo sessuale: i maschi possono raggiungere i 17 cm di lunghezza totale e sono dotati di un rostro di piccole dimensioni. Le femmine possono…
Bastarduna di Calatafimi PAT Sicilia
Fichi d’india a frutto giallo che maturano a cavallo del mese di novembre. Il fico d’india Bastarduna di Calatafimi è una pianta molto rustica che necessita di poche cure culturali. Nelle piantagioni intensive vengono utilizzati terreni molto fertili, ricorrendo a due irrigazioni annue durante il periodo estivo. Oltre a ciò viene effettuata la tecnica della…
Pasta che vruoccoli arriminàti PAT Sicilia
Condimento a base di cavolfiore soffritto con cipolla, pasta di acciughe, uvetta nera di Corinto, pinoli e zafferano. Pulitura dei cavolfiori, bollitura e relativa triturazione, preparazione del soffritto di cipolla, miscelazione dei cavolfiori con gli altri aromi.
