Prodotto Agroalimentare Tradizionale delle Marche
Il Cappone Rustico presenta le seguenti caratteristiche: cute di colore giallo, carena affilata e profonda conseguente allo sviluppo longilineo della muscolatura pettorale. Si utilizzano esclusivamente maschi provenienti da razze selezionate per la produzione di uova da consumo, di certificata provenienza, appartenenti a linee genetiche leggere a crescita lenta. Viene immesso al consumo esclusivamente macellato: parzialmente eviscerato o eviscerato senza frattaglie, con testa e zampe. A fine ciclo il peso vivo minimo è di Kg 2,2.
Descrizione metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
Il Cappone Rustico viene castrato chirurgicamente. E’ allevato a terra con ventilazione a ricambio d’aria naturale, la lettiera è in truciolo di legno e/o di paglia trinciata. Densità massima a fine ciclo: 12 capi per mq e comunque non superiore a Kg 30 di peso vivo per mq. La razione alimentare è composta da almeno il 65 % di cereali di cui non più del 15 % di sottoprodotti somministrata per la maggior parte del periodo di ingrasso. L’età minima degli animali alla macellazione è di 140 giorni.
Tradizionalità
Ricerche effettuate direttamente nella zona di produzione. Nei mercati tradizionali del passato, soprattutto nel periodo natalizio, il cappone era legato strettamente ai galli maschi castrati chirurgicamente provenienti dalla campagne e quindi simili all’attuale Cappone Rustico. Il Cappone Rustico mantiene ancora oggi inalterate le caratteristiche tradizionali del passato: carni con consistenza, aromi ed sapore tipici, conferitegli da una dieta costituita per la maggior parte da cereali nobili, da un lento accrescimento legato alla prolungata attività motoria e dal raggiungimento della maturità sessuale e a quella del sistema scheletrico.
Territorio di produzione: Intera regione Marche
Salame di pecora PAT
Il salame deriva da una miscela tra carni di pecora magra (scegliendo le parti più nobili della coscia e della spalla) con grasso di suino a cui si può aggiungere anche una parte di carne suina (tra un minimo del 30% ad un massimo del 60%). Le carni di pecora possono derivare dalle razze Fabrianesi,…
Pane di Chiaserna PAT Marche
La preparazione della massa avviene in tre fasi: la prima prevede l’impiego di una parte di farina nella quale viene aggiunto il lievito naturale sciolto in acqua tiepida salata. Si impasta bene e si lascia fermentare per almeno 4 ore, si riprende l’impasto, si aggiunge altra farina e acqua, si lavora e si lascia in…
Salame di frattula PAT
Il salame di frattula si distingue per le seguenti peculiarità: salame aromatizzato con vino, preferibilmente rosso e aglio e altre essenze tipiche locali (foglie essiccate della specie Thimus serpyllum (Timo serpillo) o Thimus vulgaris (Timo comune).
