Prodotto Agroalimentare Tradizionale delle Marche
Parti di grasso suino salate, stagionate. Possono essere conservate in salamoia. Il colore è bianco, al taglio le fette sono compatte, con venature rosee, aroma gradevole
Descrizione metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
Materia prima: grasso di maiale, sale. Riportiamo la ricetta recentemente pubblicata dalla sociologa rurale Graziella Picchi
“spicca il lardo del maiale, lasciandovi attaccato meno carne che puoi; distendilo in cantina sopra qualche tavola, e spargici sopra un ettogrammo di sale per ogni chilogrammo di lardo: quando lo avrai sparso ugualmente dappertutto, porrai le mezzane le uno contro le altre, carne contro carne; indi poserai le tavole sul lardo, e sovr’esse metterai dei sassi. Quindici giorni dopo appenderai le tue mezzane in luogo asciutto per farle prosciugare”. Dopo la stagionatura, i pezzi di lardo venivano tagliati e sistemati in recipienti riempiti con la salamoia.
Tradizionalità
- Graziella Picchi, “La mappa del gusto – Il Montefeltro: la gente, i luoghi, il cibo”, a cura dell’Ag. Turistica Montefeltro, Grafica Vadese, Sant’Angelo in Vado (PU), 2001.
- G. Pozzetto “La cucina del Montefeltro” Franco Muzzio Ed. padova, 1998.
- Testimonianze raccolte nel luogo di produzione.
Territorio di produzione: Provincia di Pesaro e Urbino, in particolare nel territorio del Montefeltro.
