Prodotto Agroalimentare Tradizionale delle Marche
Coscio di suino allevato nel Montefeltro, aglio, sale, zucchero, vino, rosmarino, alloro ed eventualmente farina per la stuccatura. Ha l’aspetto del normale prosciutto, simile al più famoso Prosciutto di Carpegna. Si usa affettarlo a mano in senso longitudinale. E’ lievemente presente l’aroma dell’aglio a livello organolettico.
Descrizione metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
Il coscio di suino viene massaggiato ed aromatizzato con pepe ed altri aromi per facilitare l’uscita di sangue e acqua. Viene poi messo sotto sale grosso per venti-trenta giorni negli appositi sgocciolatoi opportunamente inclinati. Viene rimosso quindi il sale che tende ad indurirsi, si lava con acqua calda e si
mette ad asciugare. Una volta asciutto il coscio viene bagnato con vino cotto e aromatizzato con aglio, alloro, zucchero e rosmarino. Si copre ancora con pepe macinato, quindi viene affumicato appeso ai travi e fatto stagionare. Il prosciutto matura per un mese sotto sale e per tre mesi in locali caldi e con “fumo”; nelle case di campagna erano presenti delle apposite nicchie, in comunicazione con la canna fumaria del camino, dove si effettuava l’affumicazione del prosciutto. Periodo di stagionatura: da uno a tre anni nei tradizionali sacchi di tela o panni di lino o di cotone.
Tradizionalità
Riferimenti bibliografici:
- Picchi G. “L’atlante dei sapori: I Salumi, Insor, Franco Angeli, Milano, 1989.
- Ricerche effettuate direttamente sul luogo di produzione comprovano che le metodiche di lavorazione sono state tramandate da generazione in generazione.
Territorio di produzione: Nella provincia di Pesaro e Urbino, in particolare nelle 4 Comunità Montane , del Montefeltro, del Catria e Nerone, del Catria e Cesano e dell’Alto e Medio Metauro.
