Prodotto Agroalimentare Tradizionale delle Marche
Materia prima: spalla del maiale, aglio, pepe e sale. Il prodotto si presenta più grasso del prosciutto, colore rosso forte, sapore secco salato con percezione di aromi di aglio e pepe.
Descrizione metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
La spalla del maiale, staccata dalla mezzena, viene refrigerata, rifilata a mano e salata per un periodo di circa 10-15 giorni, in celle alla temperatura di 0°- 2°C. Segue l’asciugatura, al termine della quale la spalletta viene pepata. Dopo circa 30 giorni al prodotto viene asportata la carne pendente (“tolettata”), stuccata con sugna di maiale e aromatizzata con pepe e aglio. La spalletta viene stagionata per 6 mesi in locali idonei aventi una temperatura di circa 15°C ed una umidità relativa del 70%.
Tradizionalità
Ricerche effettuate direttamente sul luogo di produzione compravano che le metodiche di lavorazione sono state tramandate da generazione in generazione. La tradizione contadina testimonia l’antica produzione della spalletta, in quanto spesso in passato, per le precarie condizioni economiche della famiglia contadina, i prosciutti venivano barattati con il maiale da allevare per l’anno successivo e la spalletta era considerata il “prosciutto povero” da consumare in famiglia.
Territorio di produzione: Intera regione Marche
