Prodotto Agroalimentare Tradizionale delle Marche
Salsa di pomodoro conservata in bottiglie di vetro previa bollitura. Esiste anche un versione in cui la salsa non viene cotta ma fatta seccare al sole e conservata in panetti.
Descrizione metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
I pomodori, generalmente tipo San Marzano ben maturi, vengono lavati, fatti scolare e quindi tagliati in pezzi. Successivamente vengono passati più volte fino ad ottenere una salsa semiliquida, La salsa viene imbottigliata e le bottiglie, chiuse ermeticamente, vengono fatte bollire per circa 30 minuti e poi fatte raffreddare nella stessa acqua della bollitura. La conserva viene preparata ad agosto-settembre in quantità sufficiente per tutto l’anno. Pertanto la bollitura avviene generalmente in recipienti di grandi dimensioni e, per evitare la rottura delle bottiglie, è consuetudine avvolgerle in fogli di giornale e sacchi di juta. È frequente l’aggiunta di un trito di sedano, carota e cipolla o di una foglia di basilico.
Nella versione essiccata, ormai quasi in disuso, i pomodori a pezzi vengono fatti bollire per diverse ore, passati in un setaccio e, successivamente, fatti bollire ancora. La salsa così ottenuta si fa asciugare per diversi giorni su una spianatoia e quindi modellata in panetti che vengono fatti essiccare ancora al sole. I panetti vengono quindi unti con olio d’oliva e avvolti nella carta oleata. Era tradizione conservare questi panetti in brocche o pigne di coccio che venivano esposte sulla via del paese a formare la cosiddetta “spasa”.
Tradizionalità
- Muzi-Evans, “La Cucina Picena”, Muzio Editore, 1991.
- Testimonianze raccolte sul luogo di produzione.
Territorio di produzione: Intera regione Marche
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