Prodotto Agroalimentare Tradizionale delle Marche
Il caprino ha forma cilindrica, facce piane, crosta morbida se fresco, più dura nello stagionato. Colore bianco-grigio, pasta compatta con rare occhiature. Sapore sapido e leggermente piccante.
Descrizione metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
Materia prima: latte caprino e ramo di albero di fico. Alimentazione: pascolo estensivo, foraggi, miscele di cereali e leguminose. Si produce in primavera – autunno. Tecnologia di lavorazione: il latte è coagulato a temperatura di mungitura tramite immersione di un rametto di fico inciso che viene fatto ruotare fino a
quando il latte non è rappreso. Questa operazione richede notevole esperienza in quanto una permanenza eccessiva del legno di fico nel latte conferisce un sapore amaro al formaggio. Dopo adeguato riposo, si rompe la cagliata (a dimensione di grani molto piccoli) e si lascia depositare sul fondo del recipiente. A deposito ultimato, la massa viene estratta e messa in appositi stampi a sgrondare e successivamente pressata con le mani. La salatura si effettua a secco sulle forme e dura al massimo due giorni; dopodiché le forme si mettono a maturare ed infine a stagionare (da un mese fino ad un anno circa) in ambiente fresco e asciutto.
Tradizionalità
Graziella Picchi, “La mappa del gusto – Il Montefeltro: la gente, i luoghi, il cibo”, a cura dell’Agenzia Turistica Montefeltro, Grafica Vadese, Sant’Angelo in Vado (PU), 2001.
Territorio di produzione: Provincia di Pesaro e Urbino, in particolare nel territorio del Montefeltro.
Salame lardellato PAT Marche
Salume di forma cilindrica, rivestito di budello naturale dal peso variabile fra 0,5 e 1 Kg. Si presenta compatto, di consistenza dura non elastica, di colore rossastro. Al taglio la fetta risulta compatta con uniforme distribuzione dei cubetti di grasso. Carne suina di tagli pregiati di spalla, rifilatura della lombata e della coscia privata della…
Pane di Chiaserna PAT Marche
La preparazione della massa avviene in tre fasi: la prima prevede l’impiego di una parte di farina nella quale viene aggiunto il lievito naturale sciolto in acqua tiepida salata. Si impasta bene e si lascia fermentare per almeno 4 ore, si riprende l’impasto, si aggiunge altra farina e acqua, si lavora e si lascia in…
Crostoli del Montefeltro PAT Marche
Forma a disco, di diametro variabile, colore chiaro e dorato. Si accompagna, in alternativa al pane, con con salumi, formaggi, carne e verdure grigliate di ogni tipo. Il prodotto ricorda la piadina romagnola, ma se ne differenzia per la pasta, che è sfogliata, unta e molto saporita.
