Formaggio in fossa o stagionato in fossa PAT Marche

Prodotto Agroalimentare Tradizionale delle Marche

Formaggio particolarmente diffuso nel Montefeltro dove è anche conosciuto come “Ambra di Talamello”, nome dato dal poeta Tonino Guerra.

• solo latte ovino intero (tipologia pecorino);
• solo latte vaccino intero;
• misto di latte vaccino e ovino in % variabili

Le caratteristiche del prodotto finito sono:
-parte esterna con possibili tracce di muffa o piccole crepe e deformazioni
dovute al periodo di stagionatura nelle fosse;
-pasta di colore da bianco a paglierino, con possibili ambrature, consistenza
semidura, facilmente friabile;
-odore caratteristico;
-sapore deciso, fino al piccante, e persistente, moderatamente salato, in alcuni
casi leggermente acidulo (in base alla % di latte vaccino utilizzato) con una
punta di amaro;
-grasso sulla sostanza secca pari ad almeno il 35%;
-forme di peso variabile da 800 a 1500 grammi con scalzo arrotondato di
altezza compresa tra i 6 e i 10 cm e diametro compreso tra 12 e 20 cm.

Descrizione metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura

Il latte appena munto va posto in recipienti refrigerati per mantenere inalterate le proprie caratteristiche. Il latte, crudo o pastorizzato, va coagulato ad una temperatura di 35/38°C con caglio animale. È ammessa l’aggiunta di fermenti lattici per guidare la fermentazione. Maturazione in caseificio per un periodo minimo di 60 giorni a temperature inferiori a 15 °C ed umidità 80/90%. Sono consentite fino a due infossature l’anno con una stagionatura in fossa per un periodo variabile da 60 a 90 giorni.

Materiali e attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e condizionamento

Per l’affinamento in fossa i formaggi vengono stoccati in caratteristici sacchi di cotone. Le fosse sono igienizzate con il fuoco. La base della fossa è chiusa da tavole di legno per lo sgrondo del grasso.

Descrizione dei locali di lavorazione conservazione e stagionatura

Caratteristiche delle fosse:

• fosse con unica apertura circolare con diametro di 70-200 cm. e profondità massima di 4 metri, pareti scavate naturalmente nella roccia tufacea;
• il fondo delle fosse deve permettere lo scolo dei grassi verso il centro;
• le fosse vanno adeguatamente preparate prima dell’infossamento del formaggio attraverso la realizzazione sul fondo, di un pavimento sopraelevato
• fatto con tavole di legno non trattato che consenta il deflusso dei liquidi grassi
• prodotti dalla fermentazione del formaggio durante la stagionatura.

Al fine di isolare il prodotto dalle pareti della fossa, le stesse vengono rivestite con uno strato di 10-15 cm di paglia di grano e/o altri cereali e con eventuale aggiunta di canne.

Tradizionalità

Riferimenti bibliografici:

• Atlante di prodotti tipici: i formaggi, INSOR, Franco Angeli, 1990.
• Atti della Regione Marche relativi all’iter seguito per l’ottenimento della DOP “Formaggio di Fossa di Sogliano”

Territorio di produzione: Intero territorio della Regione Marche.