Prodotto Agroalimentare Tradizionale delle Marche
Pur rimanendo invariati gli ingredienti le castagnole assumono forme diverse sul territorio: nel pesarese hanno forma allungata, irregolare e contorta, di colore dorato; l’alchermes, con cui vengono cosparse una volta cotte, dona loro un colore rosso acceso, mitigato dallo zucchero con cui vengono spolverate. Occasionalmente vengono anche farcite con crema pasticcera. Nell’ascolano le castagnole assumono una forma tondeggiante, irregolare e contorta, di colore dorato, dal diametro di circa 8 – 10 cm. Tali dimensioni risultano inferiori nell’anconetano e nel maceratese. Anche in queste forme, al termine della preparazione, le castagnole vengono cosparse con alchermes e zucchero, con solo zucchero, oppure solo miele. Le castagnole reppresentano un dolce tipico del periodo del carnevale.
Ingredienti: farina, uova, zucchero, mistrà, buccia di limone grattugiata, alchermes, zucchero o miele, latte, olio di oliva e strutto. Coadiuvanti tecnologici: sale, lievito in polvere.
Descrizione metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
Gli ingredienti vengono amalgamati fino a formare un impasto morbido ed elastico. Nel pesarese con tale impasto si formano dei filoncini di circa 10 cm che vengono lessati in acqua bollente e lasciati poi gonfiare; quindi si incidono per la lunghezza e si cuociono in forno; al termine, le castagnole vengono spolverate con zucchero semolato o alchermes. Nelle altre zone della Regione, dall’impasto si formano dei bastoncini che, tagliati in modo da dare loro la forma desiderata, si friggono, preferibilmente con strutto o olio di oliva. Quindi si scolano con carta assorbente e si cospargono con alchermes, zucchero o miele.
Tradizionalità
Riferimenti bibliografici:
- Comunità Montana Alta Valle dell’Esino, Alta Valle dell’Esino, Antologia della cucina popolare, Fabriano 1986;
- V. Valentini, Tutti a tavola, le ricette della provincia pesarese – Ed. Promoter.
Territorio di Produzione
Larga diffusione nell’intero territorio regionale. Nella zona di San Lorenzo inCampo (PU) prende il nome di Castagnoli.
Scroccafusi PAT Marche
Scroccafusi Farina, uova, zucchero, olio, mistrà, scorza grattugiata di limone. Il prodotto ha forma di una grossa noce della grandezza variabile tra i 3-4 cm, di colore dorato. Gli scroccafusi hanno pasta dura ma friabile.
Sughetti – sughitti – sciugheti – sapetti PAT Marche
Si aggiunge una buona quantità di noci e, a piacere, mandorle, pinoli e semi di zucca grossolanamente tritati. Il prodotto è di forma normalmente rotonda od ovale perché conservato e servito su normali piatti da cucina di cui assume la forma, essendovi stato versato ancora caldo. Il colore, generalmente sul marrone, varia sensibilmente a seconda…
Prosciutto delle Marche PAT
Coscio di suino rifilato a mano e privato della cotenna superflua. Il prosciutto, ottenuto con metodiche tradizionali, presenta le seguenti caratteristiche:
presenza di nervo della zampa affinché possa essere appeso; sporgenza di almeno 4 dita dall’osso della noce; al gusto si presenta leggermente salato con percezioni aromatiche di aglio e
pepe; il prosciutto deve essere…
