Prodotto Agroalimentare Tradizionale delle Marche
Marmellata dal colore bruno intenso, dall’aspetto lucido, dall’odore fruttato tendente al caramello intenso, dal sapore classico di frutta cotta con retrogusto leggermente amarognolo. Per verificare che la marmellata abbia raggiunto la giusta densità, se ne versa un cucchiaio in un piatto e si accerta che scenda lentamente senza lasciare gocce.
Ingredienti: 3 Kg di mele scelte ogni litro di mosto (in passato venivano utilizzate esclusivamente le mele, generalmente “melette” rosa, degli alberi da frutto piantati intorno alle case coloniche; oggi si può utilizzare, indistintamente, qualsiasi varietà di mela. Particolarmente apprezzato è l’utilizzo delle mele cotogne, nel qual caso il prodotto viene identificato con il nome di COTOGNE CON LA SAPA), eventualmente la buccia grattugiata del limone, solo la parte giallla, da aggiungere a fine cottura.
Il processo di lavorazione prevede le seguenti fasi: si lavano le mele, si sbucciano e si tagliano in fettine sottili, si trattano con succo di limone per evitare che scuriscano, si versano nella pentola con il mosto e si fanno bollire a fuoco basso, girando il composto lentamente con un mestolo da quando comincia la bollitura fino a quando il composto non si addensa (in passato la marmellata veniva posta in un caldaio di rame pulito accuratamente con l’aceto; il caldaio veniva poi posto su un treppiedi collocato nel camino leggermente discosto dal fuoco). Una volta raggiunta la consistenza desiderata, si versa il composto in barattoli di vetro con chiusura ermetica. E’ consigliabile, dopo qualche giorno, riaprire i barattoli per verificare se vi sia formazione di muffa; in questo caso si toglie la marmellata e si fa ribollire.
Tradizionalità
Dalle interviste fatte a persone anziane, è emerso che questa era la tipica marmellata “di casa”, utilizzata tutto l’anno poiché era molto economica in quanto veniva realizzata con ingredienti semplici, presenti in tutte le case di campagna; si faceva durante la vendemmia e si portava con il pane nei campi durante la semina o la raccolta delle olive. Rammentano, le intervistate, che questa marmellata è sempre stata fatta nelle loro case, fin da quando erano bambine. Indagine svolta da Graziella Picchi su incarico della Provincia di Macerata.
Territorio di produzione
Zona pedemontana della provincia di Macerata.
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