Il mercurio è un metallo presente naturalmente nell’ambiente o risultante da attività umane quali l’inquinamento industriale. È possibile rilevarne tracce in diversi prodotti alimentari. In particolare, questo metallo si accumula in determinate specie ittiche, tra cui pesce spada, luccio, tonno, salmone e nasello, e in alcuni frutti di mare, come ad esempio, gamberetti, calamari e cozze.
Le sostanze indesiderabili che comprendono anche quelle chimiche non sono aggiunte intenzionalmente ai prodotti alimentari. Derivano principalmente dai processi di produzione, trasformazione, imballaggio o trasporto. Tuttavia, la loro presenza potrebbe essere anche riconducibile alla contaminazione derivante da attività antropiche o da elementi naturalmente presenti nell’ambiente.
Esempi di contaminanti da processo:
- • L’acrilamide è una sostanza chimica che si forma naturalmente durante la cottura ad alta temperatura di alcuni alimenti ricchi di carboidrati, come patate, cereali e caffè. È il risultato di una reazione chimica tra gli zuccheri e gli aminoacidi presenti negli alimenti durante la cottura o la frittura ad alta temperatura.
- • Il furano e gli alchilfurani si formano sempre a seguito dei processi termici ai quali possono essere sottoposti ad alcuni alimenti. In particolare, è stata segnalata la loro presenza in caffè, alimenti per bambini in vasetti, zuppe pronte, patatine, succhi di frutta, cereali per la prima colazione, biscotti, cracker e pane croccante.
I contaminanti ambientali sono sostanze che si possono trasferire negli alimenti a partire da suolo, aria o acqua. In alcuni casi la loro presenza è inevitabile perché legata al profilo idro-geologico dei diversi territori mentre in altri casi derivano da attività industriali o agricole.
Esempi classici di contaminanti ambientali degli alimenti sono le diossine ei metalli (arsenico, cadmio, piombo e mercurio).
Esempi di contaminanti ambientali:
- • Oltre al Mercurio, che viene descritto in seguito, un altro esempio di contaminante ambientale che può essere presente negli alimenti è rappresentato dalle diossine. Le diossine sono composti chimici tossici persistenti che si formano come sottoprodotto di processi industriali, come la combustione di rifiuti, l’incenerimento di prodotti chimici e la produzione di alcuni prodotti chimici. Le diossine possono essere rilasciate nell’ambiente e possono contaminare le colture agricole, gli animali da allevamento ei pesci. Gli esseri umani possono essere esposti alle diossine attraverso il consumo di alimenti contaminati, in particolare carne, latte, uova e pesce. L’esposizione alle diossine può rappresentare un rischio per la salute umana, poiché è considerata cancerogena e può influenzare il sistema immunitario, riproduttivo ed endocrino.
In generale, la contaminazione ha un impatto negativo sulla qualità dei prodotti alimentari e può comportare un rischio per la salute umana. Ecco perché è necessario tenere sotto controllo la salubrità degli alimenti.
L’UE ha scelto di individuare un livello elevato di tutela della salute, adottando disposizioni normative atte a garantire che gli alimenti a rischio non siano immessi sul mercato ea predisporre meccanismi per individuare i problemi di sicurezza lungo tutta la filiera agroalimentare, arrivando ad adottare, se necessario, misure generalmente basate sull’analisi del rischio. Ciò è finalizzato a definire misure, o altri interventi a tutela della salute, efficaci, proporzionati e mirati.
E’ per questo che la Commissione europea ha stabilito dei tenori massimi di mercurio in diversi prodotti alimentari. Inoltre sta monitorando anche la presenza nei prodotti ittici (pesce e molluschi) del metilmercurio che è un suo metabolita. Tuttavia, è importante tenere in considerazione gli effetti benefici legati al consumo di prodotti ittici sia negli adulti per prevenire il rischio di malattie cardiovascolari che nelle donne in gravidanza per gli esiti funzionali legati allo sviluppo neurologico dei bambini.
Pertanto, è chiaro che i consigli in materia di consumo di pesce rappresentano un importante strumento per ottenere pienamente gli effetti benefici derivanti dal consumo di pesce e limitare nel contempo i rischi dovuti alla tossicità del mercurio e metilmercurio.
- Ricorda
- • I contaminanti chimici rientrano tra le sostanze indesiderabili presenti negli alimenti, che non sono aggiunte intenzionalmente ai prodotti alimentari ma derivano dai processi di produzione, trasformazione, imballaggio, trasporto o stoccaggio di tali prodotti, o in seguito alla contaminazione ambientale. E’ chiaro pertanto che tali sostanze devono essere mantenute ai livelli più bassi ragionevolmente ottenibili, in quanto la loro presenza in un alimento può rendere dannoso per la salute umana e, quindi, non commercializzabile.
- • Poiché la contaminazione ha generalmente un impatto negativo sulla salubrità e qualità dei prodotti alimentari, l’UE per affrontare il problema della sicurezza alimentare in maniera sufficientemente esauriente e organica ha ritenuto opportuno assumere una nozione lata di «legislazione alimentare», che abbraccia un’ ampia gamma di disposizioni aventi un’incidenza diretta o indiretta sulla salute dei consumatori.
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Timo delle coste del Mutria PAT Campania
