Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Toscana (Pisa)
La carne di agnello appenninico è ricca di proteine, di ferro e di zinco. La percentuale del grasso di marezzatura varia generalmente tra 2 e 5. Il contenuto lipidico è scarso, quello in ceneri intorno all’1-2%, quello proteico intorno al 18%. La percentuale di colesterolo è circa 70 mg su 100 gr di parte commestibile; l’apporto calorico è circa 100 Kcal/100 gr di parte edibile. La carne dell’agnello leggero è di colore rosa pallido con grasso bianco, quella dell’agnello pesante è rosa scuro con grasso beige. La carne si consuma arrosto, in umido, alla griglia o fritta, soprattutto nel periodo pasquale.!
L’agnello di razza appenninica viene allevato allo stato brado nei pascoli della Maremma, integrando l’alimentazione naturale con mangimi aziendali
Vengono selezionati due tipi di agnello:
- agnello leggero: di 40-50 giorni, macellato a 17 kg il maschio, a 15 kg la femmina, la carcassa pesa sui 10-13 kg (testa e corata comprese);
- agnello pesante: di 100 giorni, macellato a 32kg il maschio, a 28 kg la femmina, la carcassa ha peso superiore ai 17 kg.
Gli agnelli allevati per la produzione di “Agnello dell’Appennino centrale” sono maschi e femmine provenienti da allevamenti iscritti al Libro Genealogico.
Tradizionalità
La razza Appenninica deriva dalle popolazioni ovine allevate lungo la dorsale dell’Appennino centrale attraverso un’opera di selezione iniziata nella metà degli anni ’70 del secolo scorso. Questa razza presenta caratteristiche di rusticità che le permettono di utilizzare al meglio le risorse anche in zone disagiate, si adatta e può essere allevata in ambienti diversi. Ha taglia medio – grande con peso negli adulti di 80 – 100 Kg per i maschi e 60 – 70 Kg per le femmine.
Caratteri esteriori:
- Taglia: medio – grande.
- Testa: acorne, non eccessivamente pesante, profilo rettilineo o leggermente arcuato. Orecchie di media lunghezza portate orizzontali o leggermente pendenti.
- Collo: di media lunghezza, bene attaccato.
- Tronco: relativamente lungo con altezza al garrese quasi pari a quella della groppa. Petto largo. Groppa con buon sviluppo sia un larghezza che in lunghezza.
- Arti: solidi e relativamente lunghi.
- Vello: bianco, aperto o semiaperto, con testa, parte ventrale del collo, basso ventre e arti nudi.
- Pelle e pigmentazione: pelle e mucose rosee.
L’Appenninica attuale si differenzia notevolmente dalla popolazione Appenninica originaria, che veniva denominata con nomi locali diversi: Vissana, Casentinese, Senese delle Crete, Barisciana, Pagliarola, Pomarancina, Perugina del Piano ed altri, ed è il risultato dell’incrocio tra pecore appenniniche ed arieti di una razza italiana (Bergamasca) e stranieri (Francia) che ne hanno aumentato la mole migliorando la produzione di carne. Questa razza è inserita nell’elenco per la tutela e la valorizzazione delle razze e varietà locali (L.R. n°64/04).
Produzione
Si contano oggi circa 3000 capi, iscritti al Libro Genealogico, allevati in circa 9 aziende della provincia di Grosseto. L’agnello di razza appenninica non è molto conosciuto fra i consumatori: sarebbe opportuna una maggiore promozione del prodotto con particolare riferimento alle informazioni riguardanti le caratteristiche della razza e le tecniche di allevamento.
Il lunedì di Pasqua, ogni anno, si tiene a San Martino sul Fiora la Fiera dell’agnello.
Territorio di produzione:
Provincia di Grosseto, Arezzo, Firenze, Siena, Perugia e Terni.
Mortadella della Lunigiana, mondiola della Garfagnana PAT
Salame prosciuttato di Ghivizzano PAT Toscana
