Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Toscana (Grosseto e Siena)
La barbina è un salume ricavato dalla parte muscolosa della gola del maiale. Ha forma a pera e cotenna sulla superficie inferiore. La carne, rossa e interrotta da fili di grasso di colore bianco, è simile a quella della pancetta. La superficie esterna è ricoperta di sale e spezie, che danno alla barbina un sapore e un profumo molto intensi.Il peso varia fra 1 e 2 kg.
La barbina opportunamente rifilata e ripulita delle parti molli viene massaggiata con sale e riposta in vasche di marmo strofinate con aglio. Gli strati di carne vengono alternati con sale marino naturale ed una miscela di spezie ed erbe aromatiche. La barbina viene conservata nelle conche fino al termine della stagionatura, per un periodo di almeno sei mesi. Si produce da settembre a giugno.
Tradizionalità
La barbina deve la sua tipicità al processo di lavorazione. La parte del maiale prescelta viene trattata secondo il metodo tradizionale di salatura a secco nelle vasche di marmo che, con la loro porosità, permettono la stagionatura ottimale e la maturazione del prodotto. Determinanti nella dinamica del ciclo produttivo sono anche le caratteristiche microclimatiche dei locali di stagionatura, che non devono essere eccessivamente aereati, con buona umidificazione e senza condizionamento forzato.La barbina viene impiegata come condimento e nei ripieni.
Produzione
Viene prodotta da 14 trasformatori, riuniti, come per il lardo di Colonnata, in associazione; la produzione media annua è di circa 120 kg e viene venduta solo in zona, prevalentemente a privati in azienda.La barbina viene servita durante la Sagra del lardo che si tiene solitamente il terzo finesettimana di agosto per la festa San Bartolomeo (24 agosto).
Territorio di produzione
Colonnata, provincia di Massa-Carrara.
Fagiolo aquila PAT Toscana
Il fagiolo aquila è un rampicante vigoroso a maturazione scalare con baccello verde, tozzo, piuttosto rugoso da cui il nome Lupinaro. Il seme è di colore bianco con una macchia scura a forma di aquila in corrispondenza dell’ilo; è piuttosto grande, circa 2 x 3 cm, ha forma ovale ed è leggermente schiacciato. Di grande…
Bozza pratese PAT Toscana
La bozza pratese ha forma rettangolare, colore bruno scuro, toppatura bianca di farina e sapore leggermente acido. La pezzatura è di circa 1 kg. La farina di grano tenero viene impastata con acqua e lievito naturale. L’impasto, dopo essere stato a riposo, viene lavorato nuovamente e poi tagliato a mano. Infine viene cotto nel forno…
Cocomero gigante PAT Toscana
Questo frutto è un peponide di grosse dimensioni (spesso raggiunge e supera i 15 kg), di forma sferica leggermente allungata con buccia spessa, circa 2 cm, di colore verde molto scuro con leggerissime striature colore verde medio/scure. Esistono due sottotipologie di cocomero Gigante di Fontarronco in base alla superficie della buccia: il primo, più diffuso,…
