Biroldo delle Apuane PAT Toscana

Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Toscana (Massa Carrara)

E’ un insaccato di maiale ottenuto dalla lavorazione e cottura delle carni che residuano dalla lavorazione delle parti più nobili del maiale, con sangue di maiale. Viene insaccato in budello naturale ed è in più forme e dimensioni. Un biroldo di buona qualità deve presentare al taglio un bel colore rosso fegato – bruno con degli occhi (i lardelli) bianchi, brillanti, la consistenza deve essere abbastanza morbida, la sacca deve staccarsi facilmente dall’insaccato, non vi deve essere presenza di peli, frammenti di ossa e parti tenaci e fibrose. Profumo e sapore molto decisi, speziati.

Le parti come le orecchie, il naso, la corata (cuore e polmoni), qualche cotenna vengono lessate sommariamente, macinate in maniera molto grossolana e poi mischiate con i lardelli di grasso tagliato a cubetti e il sangue del maiale. Si aggiusta il sapore con sale, pepe, semi di finocchio, noce moscata e cannella e si mescola molto accuratamente l’impasto. Si insacca nello stomaco del maiale stesso (buzzetto), si legano le estremità e si pone a cuocere in acqua fredda, si porta poi a completa cottura che avviene nel giro di 2-3 ore avendo l’avvertenza di bucare l’insaccato per permettere allo strutto di fuoriuscire e per evitare la rottura della sacca.
A cottura ultimata si ritira il biroldo e si adagia su un piano rigido ponendo su di esso un peso in modo da permettere lo spurgo dei liquidi in eccesso. Dopo 24 ore l’insaccato è pronto per il consumo.

Tradizionalità

Il prodotto deve la sua tradizionalità alle materie prime utilizzate nella preparazione, alla particolare tecnica di lavorazione, all’aspetto e alla peculiarità del gusto. È un salume che non si presta assolutamente alla stagionatura ed essiccazione, viene consumato fresco e, infatti, si produce in uno specifico periodo dell’anno che va da settembre ad aprile.

Nel Carrarese e in Luccesia si usa preparare un biroldo simile dove però si utilizzano ingredienti del tutto estranei al biroldo massese come l’uva sultanina e i pinoli.

Territorio di produzione

Tutta la zona del Massese, dalla montagna alla pianura alla fascia costiera, da Romagnano a Montignoso.

Fiche maschie a stocchetto PAT Toscana

Le fiche maschie a stocchetto sono filetti di “melù” salati ed essiccati. Il “melù” o “potassolo” (Micromesistius poutassou famiglia delle Gadidae) è un pesce di mare dal corpo allungato e sottile, di colore grigio-blu sul dorso, chiaro sul ventre, e lunghezza di circa 35-40 cm. Dopo aver selezionato i migliori esemplari, il “melù” viene sfilettato…

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Pasimata PAT Toscana

In Garfagnana invece viene fatta con burro, vino santo, uova, farina grano 00, zucchero, lievito, anaci, uva passa. In questo caso la pasimata ha una forma circolare con diametro della dimensione di circa 25-30 cm, spessore di circa 10 cm. È di colore marrone tendente al nero e la pasta è di un giallo dorato.

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Cenci PAT Toscana

I cenci sono dei rettangolini di pasta dolce fritta. Il nome del prodotto deriva dalla particolare forma che assume una volta cotto, cioè quella di cenci o stracci. Hanno colore dorato, consistenza croccante; sono in genere cosparsi di zucchero a velo. Il sapore è dolce, vanigliato. Vengono prodotti nel periodo del Carnevale, in gennaio e…

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