Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Toscana (Grosseto)
È un salame insaccato in budello di capretto, detto anche salamino al fungo o bocconcino, preparato con sola carne di prosciutto e piccole dosi di sale e funghi porcini secchi sbriciolati molto finemente. Ha un gusto persistente, speziato con intensità olfattiva di muschio e sottobosco. Generalmente se ne apprezzano tutte le qualità organolettiche dopo 20 giorni di stagionatura. Le pezzature variano da 150 a 200 grammi.
La carne di prosciutto viene macinata, salata e poi amalgamata a mano con funghi porcini tritati finemente. L’impasto viene insaccato in budello di capretto e lasciato stagionare per 15-20 giorni.
Tradizionalità
È un prodotto che un tempo veniva fatto per recuperare gli scarti della lavorazione del fungo porcino che si sbriciolava durante la produzione del fungo secco. In questo salame si ritrovano il gusto ed il profumo dei boschi della Garfagnana e della Valle del Serchio.
Produzione
Sono due le norcinerie che producono questa prelibatezza, una a Ghivizzano e l’altra a Pian di Coreglia, entrambe in provincia di Lucca. La produzione complessiva ammonta a circa 500 kg all’anno anche se potenzialmente potrebbe essere raggiunta una produzione di quasi 900 kg. La vendita avviene soprattutto in zona, ma anche nel resto della Toscana e d’Italia. I maggiori acquirenti sono ristoratori, aziende agrituristiche, negozi locali e grossisti. Da ricordare è l’evento “Norcini a Castello” che viene organizzato a primavera presso il castello di Ghivizzano, comune di Coreglia Antelminelli (Lucca).
Territorio di produzione
Ghivizzano e Pian di Coreglia
