Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Toscana
Suino intero in crosta o busto di suino, parzialmente disossato, eviscerato, privato delle estremità distali degli arti, con testa; con aggiunta di sale, erbe aromatiche, aromi naturali e spezie; cotto arrosto in forno; venduto per frazionamento sul luogo di consumo; peso medio del prodotto finito kg 40. Al momento ideale di consumo (poche ore dalla sfornatura, ancora in fase di raffreddamento), il prodotto porzionato si presenta con carne rosata, chiara o più scura a seconda dei gruppi muscolari, con grasso lucente in minima quantità; la crosta (cute) croccante è color castano chiaro. Il profumo è intenso di buona carne suina aromatizzata; prevalgono gli odori di finocchio e aglio; la carne risulta morbida, succosa, saporita, non stopposa né fibrosa. La “porchetta”, debitamente protetta, è trasportata ed esposta intera sul banco di vendita, solitamente un grande tagliere in legno o in materiale sintetico; si distacca la testa e si inizia la vendita per affettatura a partire dalla regione cervicale: la clientela ha così modo di valutare dimensioni del prodotto, aspetto della superficie di taglio.
Trattasi di metodiche artigianali: gli stabilimenti o laboratori di produzione impiegano al massimo 4-5 unità di personale. La materia prima (suino macellato in zona) viene lavorata opportunamente; ad essa vengono aggiunti altri ingredienti, senza l’uso di additivi. Il suino intero, con l’ausilio di due spiedi in legno, viene introdotto in forno previamente riscaldato; viene cotto in circa 6-7 ore. Estratto dal forno è sottoposto ad un iniziale raffreddamento, cui segue la vendita ” a caldo” nelle successive 24-36 ore; il prodotto può essere ulteriormente raffreddato sotto i 10°c per la vendita anche in tempi differiti.
Tradizionalità
La tradizione della “porchetta”, nella zona, è fortemente radicata. Nei primi anni del dopoguerra la preparazione era limitata alle grandi occasioni, concentrandosi nei mesi delle fiere agricole di fine estate e nei mesi invernali. Successivamente la produzione si è venuta protraendo per tutto l’arco dell’anno, con vendita nei paesi o città vicine oltreché in loco, nei mercati settimanali, in sagre o feste paesane, largamente mediante il commercio ambulante. E’ rimasto costante il picco di vendita nel mese di settembre: comunque si è espansa la vendita nei mesi estivi.
La “porchetta di Monte San Savino” è una costante, nel Comune e zone limitrofe, di ogni occasione di importante incontro gastronomico e di festa. Le regole produttive sono rimaste pressoché invariate, salvo, negli ultimi decenni, il maggior disosso del suino macellato: questo ha portato ad una migliore omogeneità di cottura ed ad un più facile porzionamento durante la vendita, con aumentato gradimento da parte del consumatore. l’omogeneità del prodotto è data, oltreché dalla sua stessa natura , dalla pezzatura sostanzialmente costante dei suini impiegati. Il porzionamento avviene a partite dalla testa: per ogni incarto, assieme alla parte carnea viene consegnata una parte della prelibata cotenna cotta (crosta) nonché quanto basta della miscela di insaporimento (sale, erbe, ecc).
Produzione
La produzione annua si aggira intorno ai 1000 quintali riconducibile a 7 produttori; la “porchetta” viene commercializzata per circa il 50% in zona, per circa il 35% nel resto della regione e per il rimanente 15% nel resto d’Italia. La maggior quantità di porchetta (circa il 90%) viene venduta a negozi locali, sia fissi che ambulanti. La 2° domenica di settembre, dalla prima edizione nel 1964, si svolge la “Sagra della Porchetta” a Monte San Savino (AR).
Territorio di produzione
Si produce in tutto il Comune di Monte San Savino
