Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Toscana
Si presenta in forme tonde a facce piane di diametro 12-16 cm, con crosta leggermente rugosa di colore beige. L’altezza dello scalzo è di 5-12 cm, la pasta è granulosa e di colore giallo paglierino con varie sfumature. Il sapore è intenso, con leggero sentore tannico e caratteristico odore di foglie di noce. Le pezzature variano fra 1 e 1,5 kg.
Si utilizza latte di pecora sarda allevata allo stato semibrado. Dopo la pastorizzazione, il latte viene filtrato e sottoposto a coagulazione (con fermenti lattici e caglio vitellino); si rompe quindi la cagliata (a chicco di mais), la si scarica negli stampi e si procede all’acidificazione e allo spurgo. Le forme vengono infine salate a secco e sottoposte a due fasi di stagionatura, la seconda delle quali ha luogo, per almeno 90 giorni, in ziri di terracotta con foglie di noce.
Tradizionalità
Questo pecorino deve la propria tradizionalità all’utilizzo di latte di pecore di razza sarda, al mantenimento nel tempo dei processi produttivi e all’impiego di ziri di terracotta e di foglie di noce nella fase di stagionatura.
Produzione
Questo pecorino viene prodotto da numerose aziende agricole e caseifici della provincia di Siena; il quantitativo prodotto in media ogni anno è tuttavia difficilmente stimabile (vengono lavorati circa 10.000 quintali di latte all’anno). Le vendite di questo prodotto sono effettuate nella zona di produzione, negli altri mercati della Toscana e nel resto d’Italia; una piccola parte del prodotto viene anche esportata, prevalentemente in Europa e negli Stati Uniti. I clienti abituali del prodotto sono, in genere, i negozi locali e i grossisti.Tra gli eventi legati alla valorizzazione del prodotto va senz’altro ricordata la “Fiera del Cacio” che si tiene a Pienza la prima domenica di settembre.
Territorio interessato alla produzione:
Provincia di Siena, principalmente nel territorio del comune di Montefollonico.
