Prodotto agroalimentare tradizionale della regione Toscana
La pianta ha crescita determinata e maturazione contemporanea. Il baccello si presenta di colore bianco sporco con striature rossastre; la dimensione del baccello è contenuta (circa cm 1 di diametro, 10-12 cm di lunghezza). Il seme ha forma ovale e presenta un colore molto chiaro alla raccolta (quasi bianco) per poi acquisire una colorazione dal marrone chiaro al beige con striature rosso granato; il seme è di dimensioni medio piccole. Fagiolo molto farinaceo e consistente, presenta un epicarpo molto sottile che lo rende particolarmente delicato.
Il seme, riprodotto direttamente in azienda, viene messo a dimora in aprile-maggio; normalmente è seminato in abbinamento al formentone maggese sulle stesse file.
Prodotto fresco: viene raccolta a mano l’intera pianta e, nei locali dell’azienda, vengono separati i baccelli dai residui vegetali e collocati in casse forate.
Prodotto secco: la raccolta è meccanizzata. Le piante vengono sfalciate e poste a seccare in andane; la raccolta avviene con una macchina che separa il seme dai baccelli. In azienda il prodotto viene vagliato poi posto in sacchi di plastica e portato alla refrigerazione per la conservazione. Il prodotto refrigerato viene vagliato una seconda volta, selezionato a mano e conservato in magazzino fino al confezionamento in sacchetti da 500 gr oppure da 5 kg.
Tradizionalità
Il crescente interesse dei consumatori verso le tipiche minestre lucchesi (a base di passati di fagioli) ha determinato la riscoperta del fagiolo scritto di Lucca la cui produzione era praticamente rimasta relegata a pochi hobbisti e destinata quasi esclusivamente all’autoconsumo. I notevoli costi di produzione per una coltura ancora effettuata a livello artigianale e con scarsi apporti di meccanizzazione ne avevano disincentivato la produzione. In questi ultimi anni un attento lavoro di cernita e selezione ha consentito di riportare in purezza il seme. Il fagiolo scritto di Lucca veniva prodotto nelle aree più fertili della piana di Lucca in terreni freschi, di medio impasto tendente al sabbioso. In cucina il fagiolo scritto è stato sempre usato in alternativa al fagiolo rosso di Lucca per la preparazione di minestre di verdura quali zuppa alla frantoiana, minestra di farro, pasta e fagioli, “farinata” (tipica minestra lucchese a base di passato di fagioli, farina di mais e cavolo nero); è adatto inoltre nelle tipiche preparazioni “all’uccelletto”.
Produzione
In zona opera l’Associazione Agricoltori Custodi, Sezione soci di Lucca che si occupa di commercializzare il prodotto. I produttori nella piana di Lucca sono 5 e immettono sul mercato dai 20 ai 30 quintali all’anno di prodotto sia fresco che secco, anche se la parte più consistente è prodotta attualmente da due aziende che effettuano la raccolta meccanica del prodotto e lo commercializzano secco. Altre piccole aziende producono prodotto fresco per il mercato locale e per l’autoconsumo. La vendita avviene esclusivamente in zona. In Garfagnana se ne producono circa 6 quintali, la metà dei quali viene destinata alla vendita diretta aziendale e solo una minima parte viene consegnata nei negozi presenti in zona.
Territorio interessato alla produzione:
Si produce nella piana di Lucca, nei comuni di Lucca, Capannori, Porcari, Altopascio, Montecarlo e in Garfagnana.
Bistecca alla fiorentina o carbonata PAT Toscana
La Bistecca alla Fiorentina e’ un taglio di carne bovina, un trancio avente spessore di 4-6 cm secondo l’uso dei macellai fiorentini, ottenuto dalla parte piu’ pregiata all’altezza della lombata, la tipica forma a cuore che comprende filetto e controfiletto, quasi perfettamente bilanciati nelle proporzioni (all’incirca il filetto corrisponde al 45% e il controfiletto al…
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Olive in salamoia PAT Toscana
La tradizionalità delle olive in salamoia è da ricondursi alle cultivar locali utilizzate e all’originalità del processo produttivo, che è rimasto invariato nel tempo. Tale processo prevede l’utilizzo di limoni e di due fasi di salamoia sia per una maggiore stabilizzazione del prodotto, sia per conferire un gusto particolarmente sapido alle olive.
