Prodotto agroalimentare tradizionale della regione Toscana
Giugnolo, settembrino, biancarello, montagnolo, porcino del freddo, moreccio o porcino nero, estatino
I porcini sono funghi piuttosto pregiati appartenenti al genere Boletus. Il gambo è di colore marrone chiaro mentre la cappella è di un marrone più scuro, variabile a seconda delle specie del sottobosco e del bosco di produzione. Il sapore è delicato ma intenso, con un leggero sentore di tannino, muschio e tallo dell’aglio. La polpa è soda e bianca mentre i tuboli hanno una colorazione che va dal bianco al giallo verdognolo. Le pezzature variano a seconda dello stadio di sviluppo e possono raggiungere i 25 cm. Il periodo di raccolta va da maggio all’autunno a seconda della zona geografica, della specie e della quota.
L’habitat naturale va dal castagneto (da frutto e ceduo) ai querceti, alle faggete, alle abetine (abete bianco).I boleti più utilizzati e diffusi sono i seguenti:
- aestivalis (Estatino): ha un cappello che varia dall’ocra chiaro al brunastro, spesso screpolato; la carne, bianca immutabile, è delicata e profumatissima.
- pinophilus (Settembrino): spettacolare porcino dal cappello rosso, dalla carne consistente, bianca immutabile, con gambo da bianco a rossiccio, che raggiunge spesso grandi dimensioni.
- edulis (Mocciardone o Settembrino bianco): è il porcino più frequente, dal cappello brunastro, più chiaro al margine, con carne bianca a volte un po’ rosata nel sottocuticola, soda e profumata, che rende questa specie eclettica in cucina.
- aereus (Moreccio o porcino nero).
I funghi porcini sono prodotti spontanei, raccolti manualmente rispettando le norme regionali per la raccolta. Vengono consumati freschi, essiccati o sott’olio.
– Funghi essiccati: l’essiccazione avviene in maniera tradizionale, cioè al sole o con appositi essiccatoi. Dopo l’essiccazione viene aggiunto pepe. La conservazione avviene in barattoli ermetici o sacchetti. Dopo l’essiccazione il fungo mantiene a lungo il sapore gradevole e il colore particolarmente bianco.
– Funghi sott’olio: il lavaggio è manuale, serve per eliminare impurità ed eventuali residui presenti. I funghi vengono poi tagliati e “cotti” con aceto e sale, successivamente vengono posti in vasetti con aggiunta di olio.
Tradizionalità
Il prodotto deve la sua particolarità al fatto di crescere spontaneamente nei boschi della Toscana, caratterizzati da particolari condizioni pedoclimatiche. Il clima, il terreno, l’altitudine influiscono sia sulla qualità del prodotto il cui aroma ricorda quello del sottobosco, sia sulla sua quantità, dal momento che stagioni poco umide e poco piovose ne comportano una minore presenza.Per quanto riguarda i funghi secchi, la particolarità del gusto è sicuramente in parte attribuibile alla procedura di essiccazione compiuta in maniera naturale (al sole) su graticci che vengono spostati ogni qual volta si trovano all’ombra: questa tecnica preserva maggiormente il gusto del prodotto. Vengono consumati con molti abbinamenti: sia con primi piatti, sia come accompagnamento di secondi piatti, sia sott’olio come antipasti.
Produzione
La presenza di funghi porcini, come tutti gli altri prodotti spontanei del sottobosco, è difficilmente quantificabile anche perché tutti i raccoglitori e/o trasformatori custodiscono molto gelosamente qualsiasi dato in proposito. La Toscana è comunque una regione che per conformazione e per clima si presta alla crescita di questi frutti tanto che ve ne è una quantità pari ad un quinto di tutta la produzione nazionale.
Territorio interessato alla produzione:
L’areale di crescita riguarda il territorio forestale di tutte le province della Toscana. Particolare diffusione si segnala in Garfagnana (Provincia di Lucca), Lunigiana (Provincia di Massa-Carrara), la zona dell’Amiata (Provincia di Siena) e la Montagna Pistoiese (comuni di Abetone, Cutigliano e San Marcello).
Confetti di Pistoia PAT Toscana
I confetti di Pistoia si ottengono con antichi sistemi di lavorazione che prevedono l’utilizzo di attrezzi particolari quali la bassina e l’imbuto di metallo con il quale il confetto viene cosparso di zucchero. La ricetta originale prevede esclusivamente l’utilizzo dell’anice dal sapore molto deciso. Si racconta che il traditore di Pistoia Vanni Fuggi, del quale…
Fagiolo scritto di Lucca PAT Toscana
La pianta ha crescita determinata e maturazione contemporanea. Il baccello si presenta di colore bianco sporco con striature rossastre; la dimensione del baccello è contenuta (circa cm 1 di diametro, 10-12 cm di lunghezza). Il seme ha forma ovale e presenta un colore molto chiaro alla raccolta (quasi bianco) per poi acquisire una colorazione dal…
Tortello del Melo PAT Toscana
Il tortello del Melo ha una forma quadrata con contorni irregolari; le dimensioni sono di circa 4 cm. Ha il colore tradizionale della pasta fresca fatta a mano: giallo intenso con venature di farina. Il ripieno è composto da ricotta, bietola, formaggio, pangrattato, noce moscata, prezzemolo, sale e pepe.
