Prodotto agroalimentare tradizionale della regione Toscana
Trattasi di vecchie popolazioni di mais locali caratterizzati da cariossidi vitree, tondeggianti, di dimensioni e colore variabili dal giallo intenso al rosso scuro. Come indica il suo stesso nome, viene tradizionalmente utilizzato per la produzione della polenta. Le pannocchie, raccolte manualmente, vengono riunite in mazzi, lasciate essiccare per circa 20 giorni e poi sgranate. Il mais viene confezionato in sacchi di iuta per il trasporto ai mulini e la molitura, che avviene mediante macine in pietra.
Tradizionalità
Il mais rustico per polenta viene prodotto da lungo tempo nella provincia di Arezzo. Deve la propria particolarità, oltre che alla qualità della cultivar locale, al caratteristico confezionamento in sacchi di iuta e al particolare processo di lavorazione e macinazione con le tradizionali macine in pietra. Rispetto al passato vi sono state evoluzioni nella tecnica di coltivazione, poiché un tempo la concimazione era esclusivamente a base di letame, e nel processo di sgranatura, che prima avveniva manualmente.
Produzione : Le aziende che producono il mais rustico sono 10 sparse nel Pratomagno, nel Casentino e nel Valdarno. Lo producono da novembre a luglio per una quantità annua di circa 150 quintali, destinati ai mercati locali.
Territorio interessato alla produzione:
Provincia di Arezzo e in particolare le zone più marginali del Casentino e del Valdarno dove le varie popolazioni di mais, coltivato da lungo tempo, non hanno subito inquinamento genetico da parte degli ibridi introdotti negli ultimi 40-50 anni.
Mezzone o bastardo PAT Toscana
È un salume prodotto principalmente con carne suina, alla quale si aggiunge carne bovina in percentuale variabile tra il 5% ed il 20%. La proporzione fra carne bovina e carne suina dipende dalla quantità di grasso presente in quest’ultima, ed è finalizzata ad ottenere una giusta proporzione fra le parti magre e grasse del prodotto…
Zucca lardaia PAT Toscana
La zucca lardaia può avere forma rotondeggiante e raggiungere i 20-25 kg di peso, o forma allungata (a volte si piega ad arco e talvolta forma addirittura un cerchio), in tal caso raggiunge la lunghezza di circa un metro, con un diametro di 15-20 cm; il peso medio si aggira sui 5-6 kg. Il colore…
Trippa e lampredotto PAT Toscana
La trippa ed il lampredotto sono preparazioni di compartimenti dello stomaco del bovino. Al macello, dopo l’eviscerazione del bovino, gli stomaci vengono lavati, pelati, sgrassati, raffreddati in acqua corrente e conservati in celle frigorifere a 0°C; successivamente vengono consegnati ai laboratori di cottura e preparazione finale dove subiscono le seguenti operazioni: bagno in acqua…
