Prodotto agroalimentare tradizionale della regione Toscana
Patata rossa del Pratomagno, patata rossa del Casentino
La patata rossa di Cetica ha forma rotonda, globosa, abbastanza regolare. La buccia ha colore violaceo, i germogli sono profondi e di colore viola scuro. La pasta è bianca con grana molto fine. La patata rossa di Cetica viene coltivata su terreni sciolti, sabbiosi, acidi, spesso ricchi di sostanza organica. Le produzioni migliori, dal punto di vista qualitativo, si ottengono nelle zone in cui sono presenti faggio e castagno. Si semina, a seconda dell’altitudine, da metà aprile fino alla fine di maggio; la maturazione è abbastanza precoce, la produzione è attualmente scarsissima. È una pianta molto resistente alla peronospora sia sul cespo che sul tubero. Il cespo è di medio sviluppo con foglie piuttosto strette; è facilmente attaccato dalla dorifora e, a causa del ridotto apparato fogliare, ne riceve forti danni. Il tubero è facilmente soggetto a problemi di virosi. Per ovviare a tale problema è stato avviato un programma di rigenerazione di questa cultivar.
Tradizionalità
Si hanno notizie certe della produzione di questa patata sin dai primi anni del ventennio che separa le due guerre tanto che si pensa che si tratti di una cultivar derivata dalla scozzese Red King Eduard. Questa varietà, interessante per le caratteristiche organolettiche, si presta molto bene per essere utilizzata in stufati o gnocchi; regge molto bene la cottura ed ha un gusto molto pronunciato. Il piatto principale e più conosciuto per l’utilizzo gastronomico della patata è senz’altro quello dei tortelli: “dalla Romagna arriva in Casentino il tortello e il delicato ripieno di spinaci e ricotta diventa ripieno di patate montagnole – appena arrivano, ai primi dell’800 – quelle di Cetica, morbide, bianche e adatte ad essere ridotte in soffice purea” (G. Gianni).
Da alcune interviste effettuate in luogo, vengono indicate queste preparazioni tradizionali:
i “Topini” ossia gnocchi di patate realizzati mescolando le patate previamente lessate e sbucciate con farina e uova intere. L’impasto ottenuto veniva poi salato e pepato e vi venivano ricavate delle strisce dalle quali si tagliavano dei frammenti di circa un cm che venivano cotti per pochi minuti in acqua bollente salata;
i “Tortelli di Patate” ovvero dei ravioli rettangolari di pasta all’uovo molto sottile ripieni di un impasto a base di patate precedentemente lessate e sbucciate con aggiunta di un poco di soffritto di rigatino, aglio, prezzemolo, una punta di conserva di pomodoro, un uovo intero, sale e pepe;
la “Minestra di Patate” dove venivano cotte prevalentemente patate sbucciate e fatte a dadini e fagioli assieme alle verdure reperibili stagionalmente nell’orto;
le “Polpette di Patate” fatte con patate precedentemente lessate e sbucciate con aggiunta di uova e prezzemolo e lavorate in piccole porzioni ovali schiacciate e fritte in strutto o olio di oliva.
Questa varietà è inserita nell’elenco per la tutela e la valorizzazione delle razze e varietà locali (L.R. n°64/04).
Produzione: Sono rimasti pochi produttori di patata rossa di Cetica. È questa una varietà che dal dopoguerra ad oggi è stata progressivamente soppiantata da altre varietà più produttive provenienti dal nord Europa. E’ in corso tuttavia un’attività di recupero e di valorizzazione del prodotto. Attualmente la superficie coltivata è assai limitata (circa 1 Ha) e principalmente per entità di produzione si citano 2 piccole aziende agricole di Cetica (250 mq e 1250 mq circa coltivati a Rossa di Cetica). A queste si aggiungono 14 piccoli coltivatori sempre ubicati a Cetica con dimensioni medie di campi coltivati a Rossa di Cetica pari a 550 mq. totali.
Territorio interessato alla produzione:
Pratomagno casentinese e valdarnese sopra ai 500 m s.l.m., in particolare nel comune di Castel San Niccolò, località Cetica, provincia di Arezzo.
Castagna pistolesa PAT Toscana
La castagna pistolesa ha forma allungata e apice appuntito, colore scuro con tonalità più chiare verso l’ilo, che è piuttosto piccolo. L’episperma (pellicola interna) è di facile asportazione, non essendo infatti invaginato. La pezzatura è di circa 90-150 frutti per kg. Le castagne vengono raccolte nel mese di ottobre e poste a essiccare per 30…
Cipolla di Treschietto PAT Toscana
Il prodotto deve la sua tradizionalità sia alla particolarità della cultivar che si adatta perfettamente al clima montano della Lunigiana, sia alla tecnica di produzione rimasta invariata nel tempo. L’approvvigionamento delle piantine avviene per autoriproduzione in semenzaio, mantenendo così il patrimonio genetico autoctono. Non vengono generalmente utilizzate sostanze chimiche per la difesa o per la…
Buristo, Mallegato pisano, Mallegato livornese, Sanguinaccio Burischio PAT Toscana
Tipici salumi a base di sangue di forma cilindrica color rosso scuro e pezzature che vanno da 700 a 1500 gr..Diffusi in quasi tutta la Toscana, prendono nomi differenti a seconda della zona in cui vengono prodotti.
