Prodotto agroalimentare tradizionale della regione Toscana
Lo zafferano è una spezia che si ricava dagli stimmi, filamenti finissimi di colore dal rosso porpora al roso aranciato, del fiore del Crocus sativus L., tuberosa appartenente alla famiglia delle Iridacee. I bulbo-tuberi di crocus sativus vengono messi a dimora dopo la metà del mese di Agosto, esclusivamente a mano, in solchi profondi 15 cm in terreni non argillosi, lavorati e concimati in primavera con stallatico preferibilmente di origine ovina, comunque di natura organica. I bulbi vengono poi ricoperti con la zappa. Dopo 40-50 giorni nasce la piantina e dopo 10-15 giorni inizia la fioritura. I fiori, di un bel colore azzurro violetto, vengono raccolti manualmente la mattina presto o la sera prima che il sole, con il calore, li faccia schiudere completamente. La fioritura si protrae per 12-18 giorni (ogni bulbo tubero produce più di un fiore). Dai fiori raccolti giornalmente vengono raccolti tre filamenti rossi, gli stimmi, che vengono essiccati su braci o su forni elettrici ventilati e poi confezionati in bustine per alimenti da 0,10 gr. o in contenitori di vetro con chiusura a baionetta da 0,20 gr. e da 1 gr.
Tradizionalità
Fin dal medioevo la zafferano veniva coltivato nel Comune di Campagnatico (GR) come pianta tintoria; ne erano testimonianze le tracce di colore presenti in vasche di epoca romana. Anche l’uso dello zafferano come spezia per uso domestico è ben radicata nel territorio fin dagli inizi del secolo scorso: nell’orto familiare oltre a salvia, prezzemolo e rosmarino non mancava un’aiuola di zafferano per uso familiare.
Produzione: I produttori di zafferano di Maremma sono 43, tutti riuniti nell’Associazione Crocus Maremma che sta cercando di incrementare e valorizzare la produzione di zafferano purissimo di Maremma anche attraverso l’organizzazione di eventi a livello locale e la partecipazione ad importanti manifestazioni (Festambiente). La maggior parte del prodotto viene venduto in zona anche se una buona percentuale (circa 30%) viene venduta fuori dai confini regionali. Per il 2004, visto l’incremento dei produttori e delle dimensioni degli zafferaneti, si prospetta un notevole aumento nella produzione di Zafferano purissimo di Maremma.
Territorio interessato alla produzione:
Coltivato nei territori del Comune di Campagnatico e varie altre località rigorosamente all’interno della provincia di Grosseto, nell’area della Maremma.
Pecorino della Costa Apuana PAT Toscana
Formaggi di latte di capra dell’Isola di Capraia PAT Toscana
