Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Toscana
Crescenta
La carscenta della Lunigiana è una tipica torta dolce da forno, caratterizzata da un insieme di aromi e profumi derivanti dalla sapiente miscelazione di farina, zucchero, uova, latte, burro, panna, lievito di birra, uvetta, pinoli, semi d’anice.
Il lievito di birra si lavora con la farina, un pizzico di sale e acqua; la “leoda” così ottenuta viene lasciata a riposare, per una notte, in un recipiente. Tutti gli ingredienti, a temperatura ambiente, sono impastati manualmente (zucchero, uova, latte intiepidito, burro, panna, uvetta, pinoli, semi d’anice) fino ad ottenere un impasto denso e consistente. Le teglie, di medie e grosse dimensioni, vengono imburrate, spolverate di farina e riempite per poco più di metà; si mettono a lievitare in un luogo asciutto al riparo da luce e correnti d’aria, finché il volume non raddoppia. La torta viene cotta in forno a 180°C su uno strato di foglie di castagno, per circa 60 – 80 minuti a seconda della dimensioni.
Anticamente gli ingredienti venivano sbattuti con una frusta dentro una ramina, tenendola in mezzo alle gambe e utilizzando il lievito riprodotto in casa. La carscenta di Sassalbo prevede, come variante l’utilizzo di noci al posto dei pinoli.
Tradizionalità
La carscenta è un tipico dolce rappresentativo della tradizione culinaria che si tramanda di madre in figlia da molte generazioni; è difficile trovare una ricetta scritta con le giuste dosi e i precisi tempi di lievitazione e cottura poiché tutto è affidato alla sapiente capacità delle donne comanine. Attualmente si produce tutto l’anno, anche se in origine era preparata solo in occasione della Festa del Santo Patrono.
A Sassalbo, alla base del caratteristico rito del fidanzamento, vi era questo dolce che diventa un vero e proprio ambasciatore d’amore. Il rituale antico prevedeva che dopo la festa nel giorno di San Michele Arcangelo, in cui l’attrazione tra i due innamorati veniva manifestata pubblicamente con il ballo, la famiglia della donna inviasse a quella dello sposo la “carscenta”; se la famiglia del ragazzo vedeva di buon occhio il fidanzamento restituiva metà della carscenta alla famiglia della ragazza, altrimenti la rimandava indietro intera. Ecco quindi il primo gesto di comunione e condivisione della futura famiglia. C’è chi fa risalire questa usanza all’antica cerimonia nuziale della “confarratio” romana in cui veniva offerta agli sposi una focaccia di farro, a significare una nuova comunione di vita fra gli sposi, ma anche l’assoggettamento della donna alla potestà del marito
Produzione: La carscenta della Lunigiana è prodotta da 2 forni nel paese di Comano per un quantitativo medio annuo di circa 16 quintali. La vendita avviene esclusivamente in zona a privati tramite vendita diretta, soprattutto nel periodo estivo quando il numero di turisti raggiunge i massimi livelli. Si ricorda la Sagra della castagna che si tiene nel mese di ottobre a Comano, in occasione della quale viene presentato anche questo dolce. Negli altri due paesi tradizionalmente vocati, Fivizzano e Sassalbo, questo dolce viene prodotto essenzialmente per autoconsumo.
Territorio di produzione
Si produce in particolare nei comuni di Comano, Fivizzano e Sassalbo, provincia di Massa Carrara.
Agnello di razza massese PAT Toscana
La razza Massese ha la struttura somatica tipica dell’animale da latte: scheletro leggero, ventre capace, muscolatura asciutta, mammella voluminosa prima della mungitura con pelle sottile elastica e capezzoli di buon sviluppo e giustamente distanziati . Il vello, aperto o semiaperto a bioccoli conici con lana piuttosto liscia, è di colore grigio-piombo, con parte apicale meno…
Noce aretina PAT Toscana
La noce aretina è molto gustosa, ricca di lipidi, ferro e altri sali minerali. La raccolta è effettuata in parte a mano e in parte per mezzo di apposite macchine. Le noci vengono portate nei locali di lavorazione per liberarle dei malli e disidratarle negli essiccatoi. Successivamente vengono depositate in appositi locali per la conservazione.
Farina di castagne pistoiese PAT Toscana
La farina di castagne pistoiese ha colore nocciola chiaro, sapore dolce e intenso aroma di castagne tostate. Una volta raccolte, le castagne vengono portate nel metato per l’essiccazione. Il metato è un edificio con pareti e tetto di lastre di pietra, diviso al suo interno in due livelli da un solaio (“graticcio”) di legno di…
