Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Toscana
Raviolo maremmano; Tortello/Raviolo ricotta e spinaci
Il tortello maremmano è un tortello salato di forma quadrangolare (circa 6 cm difficilmente supera i 10 cm), dal colore giallo, tipico della pasta fatta con le uova. È di consistenza morbida e sapore delicato, caratterizzato dalla freschezza della ricotta (di pecora, vaccina o mista) e da un leggero aroma di spezie ed erbe. Oltre alla ricetta che prevede l’impiego nell’impasto di spinaci, da cui tortello con spinaci o ricotta e spinaci, ci sono versioni di Tortello maremmano in cui la ricotta è associata ad altri vegetali: bietole e/o ortica e/o altre erbette verdi.
Per la preparazione del ripieno, gli spinaci o l’ortica, o altre verdure, vengono scottati in acqua bollente, scolati, sminuzzati e amalgamati in un recipiente o in una impastatrice con ricotta, sale, cannella, uova sbattute e maggiorana. Preparata la classica pasta sfoglia con uova e farina e/o semola, si procede a dividerla in strisce della lunghezza desiderata e della larghezza pari al doppio della dimensione del tortello voluto; si stendono poi le strisce di sfoglia su un piano preventivamente spolverato con farina e vi si dispongono delle palline di ripieno ad intervalli regolari, avendo cura di occupare la metà della striscia.
Ultimata tale operazione si provvede a chiudere l’intera striscia, sovrapponendo l’altra metà sopra il ripieno. Si tagliano trasversalmente le strisce e i tortelli così ottenuti, dopo l’asciugatura, sono pronti per la cottura in acqua bollente.
Preparazione del tortello a macchina
Per la preparazione del tortello maremmano a macchina, dopo l’impastatrice la pasta viene laminata o trafilata, segue la farcitura con il ripieno, si sovrappone un altro strato di pasta chiusa ai lati con la pressatura e per finire avviene il taglio (formatura). La lavorazione in serie (artigianale o industriale) oltre a prevedere eventuali ingredienti aggiuntivi (uova, pan grattato, olio ecc.) può prevedere fasi di pastorizzazione, raffreddamento e asciugatura prima del confezionamento (anche in atmosfera protettiva). Trattandosi di un prodotto senza additivi e senza conservanti, per facilitare la conservazione può essere sottoposto a surgelazione. Il tortello così formato è pronto per essere bollito. Il tortello maremmano è tradizionalmente servito con sugo di carne e abbondante formaggio grattugiato.
Tradizionalità
La tradizionalità del tortello maremmano è data dalle fasi di lavorazione, rimaste invariate nel tempo sebbene attuate a macchina, e dalla particolarità degli ingredienti assemblati che prevedono l’utilizzo insieme alla ricotta, prodotto sempre presente in maremma, l’utilizzo di erbe aromatiche e spezie quali erba persia o maggiorana e cannella.
Produzione: I tortelli maremmani sono diffusi in molte delle province toscane e la produzione si è notevolmente accresciuta aggirandosi intorno alle 750 ton annue, avendo registrato un buon apprezzamento negli ultimi anni perché vengono preferiti ai tortelli di carne e grazie alle modalità di conservazione che ne favoriscono il consumo che va ben oltre la Toscana, con interesse crescente verso i mercati esteri, grazie ad una produzione ormai costante tutto l’anno.
Territorio di produzione
Province di Grosseto, Siena, Pistoia e Arezzo.
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