Prodotto Agroalimentare Tradizionale dell’ Emilia Romagna
‘l stua
Pestato a base di carne di manzo con aromi. La materia prima è la carne di manzo che viene steccata e lardellata con aglio e lardo. Tra le qualità di carne più adatte troviamo i tagli di prima scelta: il girello (chiamato anche megatello), il “bordone di coscia” detto anche cimalino o noce . Si possono usare anche tagli di seconda scelta che, data la lunga cottura, diventano comunque particolarmente gustosi. Tra questi si ricorda la copertina gommosa (cappello del prete o soppelo) il bordone di spalla (detto fusello o sorra) e le polpa di spalla in genere.
Si prepara il soffritto facendo rosolare lentamente nel burro le verdure tritate, gli odori e il sale, per almeno 30 minuti, per aggiungere poi vino e pomodori. Cuocere lentamente, in almeno due riprese, di alcune ore ciascuna, se occorre allungare la salsa con brodo, da aggiungere sempre a piccole dosi.
Tradizionalità
Si tratta di un’antica ricetta e consiste in un stufato di carne di manzo che prevede una lunga cottura; da qui il nome di “stracotto”. La realizzazione avveniva un tempo sulla cucina a legna o sul camino, in quest’ultimo caso affondando il recipiente di cottura nelle braci ricoprendole con la cenere calda fino all’orlo. Si utilizzava un classico recipiente in terracotta, detto stuvon, dotato di un coperchio concavo, “il piatto”, sul quale veniva posto del vino rosso con chiodi di garofano e cannella. Questo serviva ad evitare un’eccessiva evaporazione del liquido interno. Lo stesso scopo sarebbe stato raggiunto utilizzando l’acqua, ma l’antica tradizione prevede il vino che, evaporando insieme alle spezie, emana nelle cucine un profumo caratteristico ben conosciuto dai piacentini.
Territorio di produzione – Piacenza e provincia
Tirotta con cipolla PAT Emilia Romagna
E’ una “focaccia a base d’impasto di pane” fatta con farina di grano tenero “0”, acqua, olio extra vergine oliva, strutto di puro suino, sale, malto, lievito di birra, cipolla fresca tipo tropea. Impastare gli ingredienti, esclusa la cipolla, che viene aggiunta solo alla fine nel corso della successiva ed ultima lievitazione. Formare una “boccia”…
Castagne arrosto al vino rosso, balush o ballotte PAT Emilia Romagna
E’ una preparazione tipicamente campagnola. Nelle sere invernale era facile trovare la famiglia di contadini accanto al fuoco del camino che gustava queste castagne profumate al vino. Nelle sere di veglia, quando il freddo si faceva maggiormente sentire, i contadini prendevano le castagne bollenti, le mettevano in una scodella e le ricoprivano di vino rosso “brusco”,…
Ragù alla romagnola PAT Emilia Romagna
Preparato a base di carne di manzo, carne di maiale, rigaglie di pollo, cipolla sedano e carota. Fate soffriggere nel burro un trito di cipolla, carota, sedano e pancetta tritata. Quando il soffritto comincerà a dorarsi unite la di polpa magra di manzo tagliata a dadini e fegatini di pollo anch’essi tagliuzzati. Le rigaglie di pollo possono…
