Prodotto Agroalimentare Tradizionale dell’Emilia Romagna
penza bolognese
E’ un dolce a base di farina e uova fresche, caratterizzato dalla presenza di un ripieno di mostarda tradizionale bolognese, uva sultanina ed eventualmente pinoli. Presenta forma oblunga e bordi arrotondati. Al taglio appare la cornice chiara dell’impasto che raccoglie l’amalgama scuro del ripieno. La Pinza Bolognese presenta una pasta compatta al taglio e il caratteristico sapore di mele cotogne e di caramello proprio della mostarda tradizionale bolognese.
Si procede alla preparazione della pasta frolla impastando uova, zucchero, burro, fino ad ottenere un amalgama uniforme. L’impasto così prodotto è pronto per essere lavorato in modo da ottenere una sfoglia dello spessore di circa 1 centimetro. Terminata la preparazione della sfoglia si procede a farcirla, stendendo sulla pasta la mostarda tradizionale bolognese, l’uva sultanina ed, eventualmente, gli altri ingredienti previsti. A questo punto la pasta viene richiusa avendo cura di incorporare al suo interno il ripieno. La cottura viene fatta in forno per 20-30 minuti ad una temperatura di 180°-200°C circa.
Tradizionalità
Nel 1644 l’agronomo bolognese Vincenzo Tanara, nella sua opera “L’economia del cittadino in villa”, descrive un dolce preparato nelle campagne del contado bolognese, noto con il nome di Pinza. La Pinza descritta da Tanara ha forma ovata e un ripieno di uva secca, caratteristiche riscontrabili nel dolce ancora oggi preparato nell’ambito della provincia di Bologna. Nel tempo la Pinza si è arricchita nel ripieno, con l’aggiunta della mostarda tradizionale bolognese, prodotto a base di mele e pere cotogne prodotto fin dall’antichità e impiegato per farcire altri dolci della gastronomia bolognese.
Referenze bibliografiche
- Vincenzo Tanara “L’economia del cittadino in villa”;
- Gaspare Ungarelli “Vocabolario del dialetto bolognese”, 1901.
Territorio di produzione
Provincia di Bologna.
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