Prodotto Agroalimentare Tradizionale dell’Emilia Romagna
Spunghéda
Dolce da forno rivestito esternamente di pasta frolla e ripieno di miele, mandorle, pinoli, noci, frutta candita, cedro, uvetta e biscotti sbriciolati. Uno dei più antichi dolci fra quelli sopravvissuti nella pasticceria moderna.
Unire le mandorle pestate con nocciole, gherigli di noci, pinoli sminuzzati grossolani, biscotti sbriciolati, canditi (meglio se sono canditi interi per poi tagliarli una volta a casa perché quelli già sminuzzati hanno la presenza di coloranti), la cannella e la noce moscata. Mescolare il tutto con un cucchiaio di legno per amalgamare bene, quindi spegnere il fuoco e fare riposare il ripieno. Quindi lasciare riposare il tutto almeno un paio di giorni.
Preparare la pasta e farla riposare per un’oretta. Stendere la pasta ad un’altezza di 3 mm, quindi foderare con essa una teglia precedentemente imburrata e infarinata. Disporre il ripieno sulla pasta in modo uniforme, stendere la pasta rimanente e con essa ricoprire il tutto, sigillando bene le due sfoglie attorno al bordo. E’ il momento di bucherellare la superficie della spongata con una forchetta. Cuocere la spongata in forno già caldo a 180 gradi per trenta minuti. Togliere dal forno e fare raffreddare quindi ricoprire con zucchero a velo.
Tradizionalità
Un dolce la cui tradizione è sostanzialmente reggiana, ma che è fatto anche a Modena per ragioni di “cuginanza” estense. Nato probabilmente a Brescello nel Reggiano, si è espanso a tutti i domini estensi: Modena, Reggio, Pontremoli, Lunigiana fino a Sarzana, e anche nel Ducato di Parma e nel Bolognese. A Modena la spongata era molto conosciuta già nel XVI secolo, quando la produzione era controllata da una “grida” estense.
In un registro delle “Masserie Estensi” la Spongata figura nella lista di doni inviati «per Modena e Ferrara» al Magnifico Borso d’Este. Nei documenti dell’archivio di Modena si trovano notizie, segnate dalla Badessa Eleonora d’Este, figlia di Eleonora d’Aragona, di Spongate inviate per Natale da Brescello al duca di Ferrara.
Referenze bibliografiche
- “Folklore Modenese”, Atti e memorie del I Convegno del Folklore Modenese, Modena 1976, pag.30.
Territorio di produzione
Modena e provincia
Cherseinta sotto le braci PAT Emilia Romagna
Focaccia bianca cotta sotto braci. Farina bianca, un trito di aglio, lardo, sale, origano e un pizzico di lievito di birra. Si amalgamano gli ingredienti e si lascia lievitare. Si spiana all’altezza di un dito e si cuoce nel caminetto, sotto le braci, per almeno mezz’ora.
Pan di Spagna PAT Emilia Romagna
Crescenta fritta, cherscènta frètta PAT Emilia Romagna
È una specialità gastronomica tradizionale tipica delle provincia di Modena. Da disciplinare viene chiamata “crescenta fritta” ma è comunemente noto come “crescentine fritte”. Si tratta di un piccolo gustosissimo bocconcino di pasta leggermente lievitata fritto in strutto o olio bollente e servito ancora caldo e fragrante. La ricetta originale è depositata alla Camera di Commercio di Modena e prevede sia ingredienti obbligatori che facoltativi.
