Prodotto Agroalimentare Tradizionale del Friuli Venezia Giulia
Gli asparagi verdi in agrodolce sono asparagi verdi interi, lunghi circa 16 cm, conservati in vaso di vetro con il liquido di governo. Il liquido di governo è a base di acqua, aceto di vino, zucchero e sale. Nella soluzione vengono aggiunte delle spezie che danno un caratteristico gusto ed aroma.
Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
Dopo la raccolta vengono scelti gli asparagi migliori per la trasformazione in agrodolce. Gli asparagi vengono ripetutamente lavati in acqua corrente, quindi sgocciolati e tagliati della misura per essere contenuti nei vasi. Le punte così preparate sono messe nei vasi a mano.. I vasi vengono riempiti con il liquido di governo fino a completa copertura delle punte e chiusi. Segue quindi un trattamento di pastorizzazione, che assicura l’igiene del prodotto pur mantenendo intatte le caratteristiche organolettiche quali sapore e consistenza.
Tradizionalità
Nell’area interessata era consuetudine andare alla ricerca e alla raccolta dei turioni, parte edibile dell’asparago. Nei greti dei torrenti quali il Cosa, il Cellina ed il Meduna, gli asparagi crescevano allo stato selvatico nelle lenti di sabbia tra le ghiaie e le pietre di ogni dimensione. In seguito, su piccoli fazzoletti di terra negli orti di casa, è iniziata la coltivazione.
Il sistema di coltivazione era tradizionale: veniva eseguita un’aratura profonda ed una parte del terreno veniva tolta. Si poneva uno strato di fascine di legna, a garanzia di un sufficiente drenaggio, e nella terra riportata sopra, mescolata con letame maturo, venivano aperte delle fosse longitudinalmente al terreno. In questo strato soffice di terreno venivano adagiate le zampe di asparago. Il tutto era ricoperto lasciando, però, il terreno leggermente più basso per un rincalzo da fare l’anno successivo.
Fin da quel momento si è cercato di risolvere il problema della conservazione del prelibato ortaggio per permetterne l’utilizzo in un’altra stagione. I metodi che venivano usati, per consentire la conservazione, almeno fino all’inverno, erano di tipo tradizionale e talvolta anche empirico. Ci si affidava a ricette che prevedevano, ad esempio, la conservazione in aceto o la conservazione come pezzi, più o meno grossi, cucinati e messi “sotto vetro”.
Per la conservazione in aceto, si mettevano gli asparagi in vaso con acqua mista ad aceto di vino e si aggiungevano sale e spezie. I vasi, avvolti in stracci, venivano messi con tutte le precauzioni in un grande pentolone che era riempito d’acqua. Il fuoco della legna portava l’acqua ad ebollizione che veniva mantenuta, non troppo vivace, per mezz’ora circa, lasciando poi che il pentolone si raffreddasse da solo, lentamente.
La famiglia Toneatti, prima, ed il titolare dell’azienda agricola, poi, sono riusciti con la tenacia tipica delle genti di quella zona a conservare antiche ricette. Quest’ultime sono state modificate e migliorate, adattando le metodiche di allora alle nuove tecnologie che permettono di ottenere risultati che conciliano brillantemente l’aspetto igienico della conservazione con il sapore ed il gusto.
In particolare, nella preparazione dell’asparago verde in agrodolce, le variabili tempo/temperatura dell’autoclave sono state utilizzate in modo ottimale per lasciare ai turioni una serbevolezza e consistenza croccante tipica dei sott’aceto, da tutti riconosciuta e da sempre apprezzata. L’uso di particolari spezie, come la tradizione familiare Toneatti richiede, unitamente al tipo di salamoia usata, conferisce agli asparagi un gusto esclusivo.
Territorio di produzione: La zona interessata alla produzione è la pedemontana pordenonese, in particolare quella tra la Val Cosa e la Valcellina.
Distillato di Pere PAT Friuli Venezia Giulia
Negli ultimi 50 anni il sidro di pere si fa raramente e si usa distillare tutta la massa fermentata derivante dalla macinazione delle pere. In questo modo si ottiene un prodotto con una tipicità molto meno aggressiva, dal gusto più equlibrato, morbido e armonico.materiali, attrezzature usate per la preparazione e condizionamento
Lujànie PAT Friuli Venezia Giulia
Antiche ricette della salsiccia friulana sono trovano nell’opera di Bernardino Beretta di Udine: B. Beretta. Nozioni pratiche per un possidente, agricoltore e padre di famiglia. Udine, Vendrame, 1851. Altro libro storico nel quale viene fatto riferimento alla produzione della salsiccia è libro “la Carne suina nell’alimentazione tradizionale friulana. Il folklore italiano”, pubblicato nel 1929.
Olio del Carso PAT Friuli Venezia Giulia
Olio extra vergine di oliva di prima molitura, di colore giallo-verde, con buona fluidità, di equilibrata intensità; netto sentore vegetale, netto d’oliva con sentore di pomodoro; piccante con sensazione fisica e chimica di fine deglutizione non variabile alla sensazione pungente iniziale; leggermente fruttato.
