Prodotto Agroalimentare Tradizionale del Friuli Venezia Giulia
Cefali puliti messi sotto sale. La preparazione dei cefali sotto sale, analoga a quella delle acciughe per uso domestico, presuppone il ricorso a piccoli recipienti di vetro, alti 15 cm o più, sul fondo dei quali viene posto un poco di sale grosso. Si dispongono poi, ben serrati, i cefali, decapitati e puliti, a strati con un poco di sale tra uno strato e l’altro. Quando il recipiente è quasi pieno si copre con un disco di plastica o vetro posto a contatto con i cefali e sopra si pone un peso, lo si espone, quindi, al sole per alcuni giorni.
Per effetto osmotico del sale e per il peso, i cefali cedono il loro liquido ed il livello si abbassa. Si allontana il liquido in eccesso e si mettono alcuni cefali e così via per alcuni giorni. Quando il recipiente è pieno fino ad un dito sotto l’orlo, si scola la salamoia formatasi che si sostituisce con una soluzione fresca di sale (300 g per litro di acqua). I cefali sotto sale sono pronti per l’uso dopo due o tre mesi di conservazione durante la quale va sempre rabboccata la salina e si mantengono sotto peso.
Tradizionalità
La tradizione dei Sievoli soto sal risale all’usanza dei pescatori di Grado e Marano che, quando la pesca era abbondante, pulivano i cefali (sievoli) e li mettevano sotto sale con procedimento analogo a quello descritto utilizzando, un tempo, vasi di cocci. Ora questa preparazione è limitata ad alcuni esercizi di ristorazione anche perché, tolti dal sale, i sievoli sono squisiti preparati “in saor” o semplicemente conditi con olio e aceto. Certamente queste pratiche risalgono a diverse decine di anni or sono.
Territorio: Comuni di Grado (Gorizia) e Marano Lagunare (Udine).
Pindulis PAT Friuli Venezia Giulia
Storicamente comunque l’allevamento delle specie ovicaprine era molto diffuso in Valle e tale metodo di conservazione della carne veniva regolarmente utilizzato. E’ riportato riferimento dell’esistenza antica di questo prodotto nel libro di S. Nievo, “La Foresta di Tarvisio”, A. Pizzi Spa Cinisello Balsamo 1986 (pag. 195 rif. affumicatoio di Malborghetto).
Formaggio di malga PAT Friuli Venezia Giulia
