Prodotto Agroalimentare Tradizionale del Friuli Venezia Giulia
Gli impasti usati per la produzione della sopressa sono esclusivamente di carne di puro suino, contenenti sale, aromi, spezie (pepe), aglio vino bianco e vengono insaccati esclusivamente in budella naturali.
Vengono generalmente preferite le carni dell’ossocollo, della spalla, della pancetta, del lombo e della coscia. La carne viene mondata, macinata grossolanamente (una volta esistevano dei tritacarne manuali), quindi speziata (sale, pepe, vino rosso o bianco, aglio), impastata e insaccata nel locale laboratorio a mezzo di macchinari idonei al trattamento degli alimenti. La stagionatura della sopressa varia dai 3 ai 12 mesi ed avviene in locali a temperatura di 13-15°C.
Tradizionalità
La sopressa è un prodotto di origine molto antica. La sua conoscenza, produzione e consumazione in Friuli risale a vari secoli fa. Nel volume di Giuseppina Perusini Antonini “Mangiare e bere friulano” – con prefazione di Giovanni Comisso – Franco Angeli Editore – Milano 1970, l’autrice riporta (pagg. 26-118-119) le note spesa della contessa Silvia Rabatta Colloredo, datate 22 gennaio e 1 febbraio 1773.
La sopressa era ed è ritenuta di gran lunga più pregiata del salame, in quanto pur prodotta con le stesse parti suine, viene insaccata in budelli naturali di maggiori dimensioni e quindi richiede una stagionatura assai più lunga di quella necessaria al salame. Servono, infatti, almeno otto mesi di stagionatura naturale. Ciò rende il prodotto particolarmente morbido, profumato e gustoso.
Territorio: Tutto il territorio del Friuli Venezia Giulia.
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