Prodotto Agroalimentare Tradizionale del Friuli Venezia Giulia
Il Tabor viene prodotto con il latte della zona del Carso triestino. E’ un formaggio a pasta di colore paglierino, con occhiatura piccola e diffusa con aromi delicati.
- Forma cilindrica a scalzo dritto e facce piane
- Dimensioni indicative: altezza di 7 cm e diametro medio di 27-30 cm.
- Crosta liscia e abbastanza regolare
- Pasta di colore paglierino, con occhiatura piccola ma diffusa
Materia prima per la produzione del Tabor è il latte proveniente da vacche alimentate con foraggi della zona del Carso. Il latte viene pastorizzato e poi lasciato riposare in caldaia per 45-60 minuti prima dell’aggiunta del fermento. La temperatura di coagulazione del latte è di 34-36 °C e viene impiegato caglio bovino liquido. Il taglio della cagliata avviene in due fasi al fine di ottenere una pasta morbida e spugnosa. La temperatura di cottura varia da 41-42°C. La spinatura dura circa 15-20 minuti nel corso dei quali si ottengono uno spurgo e un incremento di acidità ottimali. La fase di pressatura avviene a pressione bassa e dura circa 2 ore. Le forme vengono immerse in salamoia per 24 ore e poi messe ad asciugare prima di passare nel magazzino di stagionatura. La stagionatura minima è di circa 30 giorni.
Tradizionalità
Il formaggio Tabor veniva prodotto sul Carso triestino da tempo immemorabile. La produzione avveniva a livello aziendale trasformando latte crudo con antiche tecnologie tradizionali. L’uso di trattamenti termici del latte ed il ricorso a fermenti selezionati sono stati introdotti progressivamente nella zona di produzione anche di questo formaggio a partire dai primi anni 70 quando gli allevatori decisero di superare la produzione familiare per rendere più omogeneo il prodotto e si consorziarono nella Latteria Sociale del Carso che iniziò ad operare negli anni 80. Questo fatto ha comportato anche l’adozione di alcuni degli schemi operativi proposti nella “Relazione del gruppo di studio sugli aspetti zootecnici, microbiologici, tecnologici ed economici del settore lattiero-caseario della Regione Friuli Venezia Giulia” pubblicato nel 1974 a cura dell’Assessorato dell’Agricoltura, delle Foreste, dell’Economia Montana della stessa regione.
Territorio di produzione: Il formaggio è originario della zona del Carso triestino.
Sot la trape PAT Friuli Venezia Giulia
Il consumo del Sot la trape in Friuli di è molto antico e la ricetta per la sua preparazione è riportata anche nel libro di Pietro Adami (Pietro Adami. “La cucina Carnica”. Ed. Franco Muzzio, 1985) dove sono illustrati molti dei tradizionali piatti della vecchia Carnia.
Putizza PAT Friuli Venezia Giulia
Dolce originario dell’impero Austroungarico, si narra che fosse stato presentato per la prima volta in occasione di una festa data al castello di Miramare a Trieste già nel 1864 dal principe Massimiliano e Carlotta.
