Prodotto Agroalimentare Tradizionale del Veneto
Coessìn co lo sgrugno.
Il cotechino è un insaccato realizzato con parti di carne che sono tra le più dure del maiale: polpa nervosa, orecchie, pezzi di tendini; il tutto viene macinato con l’aggiunta di lardo se necessario. Le cotiche, spellate e liberate dal grasso sottocutaneo, vengono ben pestate e macinate più volte. All’impasto viene aggiunta, oltre al sale, la concia (cónza) fatta con cannella, pepe, chiodi di garofano e poi insaccato in budello di vacca o cavallo. Nella variante “co lo sgrugno”, il muso di maiale viene inserito intero o sezionato in due parti per farne due cotechini. Il prodotto finito ha una forma cilindrica.
La preparazione dell’impasto del cotechino avviene macinando assieme le parti di carne appositamente selezionate, e aggiungendovi il lardo, il sale e le spezie. Parallelamente a queste operazioni il muso dell’animale, spesso sezionato in senso longitudinale per ottenere due cotechini “co lo sgrugno”, viene messo a salare con spezie varie, sudi una superficie inclinata, per far scolare il liquido che la carne rilascia in presenza di sale. Il tempo di speziatura e salatura dura circa mezza giornata. A questo punto la carne può essere inserita all’interno del budello: si mette un po’ di pasta e si inserisce lo “sgrugno” per poi completare l’insaccato aggiungendo la polpa di carne mancante, in mododa far fuoriuscire tutta l’aria. Il cotechino viene poilegato alle estremità.Il budello viene punzecchiato con la “sponciròla”per far uscire il liquido e l’aria, che impedirebberoalle componenti di aderire. L’asciugatura avviene inlocali adatti e la conservazione segue la procedura normalmente utilizzata per questi insaccati. Si cuoce in acqua, lessato a fuoco lento per 3-4 ore, con l’accortezza di cambiare più volte l’acqua. Viene servito anche come antipasto con un contorno tradizionale di fagioli stufati.
Tradizionalità
La produzione del cotechino è tipica dei comuni del basso vicentino dove si realizza con numerose varianti. Numerose sono le tecniche, tramandate di padre in figlio, di lavorazione e conservazione di tutte le parti del maiale. Il “coessìn co lo sgrugno” è una variante del cotechino, creata per utilizzare le carni derivanti dal muso del maiale.
Territorio interessato alla produzione: Provincia di Vicenza.
Anguilla del Delta del Po PAT
L’anguilla ha corpo sub-cilindrico allungato a forma di serpente, testa lunga con bocca provvista di piccoli denti, occhio rotondo, pinna dorsale fusa con la pinna caudale, le pinne pettorali sono corte e tondeggianti, la pelle è viscida per la presenza di abbondante muco. Durante le migrazioni riproduttive l’anguilla assume una livrea bruno-verdastra quasi nera con…
Cotechino in unto, cotechino nel lardo PAT Veneto
La produzione del cotechino è tipica di molti comuni del vicentino dove si realizza con numerose varianti. Normalmente questi insaccati vanno consumati prima dell’inizio dell’estate altrimenti rischiano di irrancidire o risultano troppo salati. La conservazione del cotechino nell’unto di maiale, “sotto onto”, permette di mantenerlo fresco più a lungo e si rifà a un’antica tradizione…
Cotechino nostrano padovano PAT Veneto
Il periodo d’uccisione e lavorazione del maiale inizia intorno al 25 novembre e dura circa un paio di mesi. La tradizione vuole che le famiglie contadine si aiutino a vicenda nella produzione degli insaccati, che prevede un intenso lavoro comunitario ma costituisce anche occasione di festa. Già nel 1800 i cotechini, come gli altri insaccati…
