Prodotto Agroalimentare Tradizionale del Veneto
La lingua salmistrata è una lingua di bovino, del peso medio di 1 kg, che ha subito un particolare trattamento in infusione. Al taglio si presenta rosata, dal profumo gradevole e dal gusto delicato; si taglia facilmente in fette compatte ma la carne è morbida e friabile.
La lingua del bovino viene lavata accuratamente e ripulita da tutte le impurità. Ci sono due metodi per ottenere il prodotto. Alcuni fanno cuocere la lingua, strofinata manualmente con salnitro naturale, in una pentola ove si è precedentemente ottenuto un liquido relativamente denso facendo bollire acqua, aceto, pepe e spezie; la cottura dovrà durare circa un’ora e mezza. Altri invece, ed è il metodo di gran lunga più utilizzato, mettono in infusione la lingua in apposite vasche di maturazione per un periodo variabile da 15 a 30 giorni, aggiungendo una miscela di sale, erbe aromatiche e spezie. Successivamente il prodotto viene conservato in luoghi freschi e umidi e può venire consumato entro un paio di mesi, dopo una prolungata cottura in acqua. Tagliata in fette sottili può anche essere servita fredda e si accompagna con maionese, salsa verde o con sughi e salse leggermente piccanti.
Tradizionalità
La lingua salmistrata è un prodotto tradizionale della cucina veneta e padovana in particolare. Il processo di salmistrazione consente di rendere conservabile a lungo la lingua bovina, ed è uno dei numerosi metodi utilizzati dalla tradizione contadina per la conservazione delle carni. Il termine “salmistro” deriva da “salnitro”, cioè il nome popolare dato al sale, che è l’ingrediente fondamentale per la preparazione di questo prodotto.
Territorio di produzione Provincia di Padova
Bondiola al sugo di Este, bondola al sugo PAT Veneto
La bondiola è un insaccato di carni suine, prodotto con le parti non utilizzate per la produzione dei salumi. Si presenta di forma sferica del peso di 500-600 grammi. Il termine “al sugo” sta ad indicare che nell’impasto, come aromatizzante, viene aggiunto vino dolce, nello specifico il Moscato dei Colli Euganei.
Fagiolo borlotto nano di Levada PAT Veneto
