Prodotto Agroalimentare Tradizionale del Veneto
L’oca in onto è carne di oca disossata, salata e conservata nel grasso dell’oca stessa, o del maiale o nell’olio. Ha un sapore molto particolare, intenso e particolarmente aromatico.
Dopo l’uccisione degli animali si procede al processo di conservazione in “onto” delle carni, secondo due modalità differenti. Il primo metodo consiste nel togliere il grasso dalla carne dell’animale e riporre la stessa, tagliata in quarti, sotto sale per 8-10 giorni. Una volta fuso a fuoco lento per un’ora il grasso, si ripongono le carni in olle di terracotta o in vasi di vetro e ricoperte col grasso fuso stesso, integrato qualora non sia sufficiente, con olio d’oliva o lardo di maiale fuso.
L’altro metodo consiste, invece, nel tagliare le carni in pezzi e metterli sotto sale per una notte, per poi essere posti in una pentola con un po’ d’acqua e cotti fino allo scioglimento del grasso. Successivamente vengono messi negli otri e ricoperti col loro stesso grasso. I contenitori vengono conservati in cantina, luogo fresco e in penombra. L’oca “in onto” viene estratta dall’orcio solo al momento del bisogno e nella quantità di cui si necessita. La si può cuocere in casseruola per servirla come sugo o come secondo piatto, oppure, come ingrediente gustoso per il sugo della pasta e fagioli.
Tradizionalità
La conservazione della carne dell’oca, all’interno di un recipiente, nel suo grasso fuso (chiamata appunto oca in onto) permetteva di dilazionare le risorse alimentari nel tempo e quindi di avere a disposizione carni nutrienti durante tutto l’inverno. La ricetta fa parte dell’antica tradizione culinaria padovana. La tradizione gastronomica locale vede l’utilizzo dell’oca “in onto” in numerosi piatti; uno dei più particolari è la ricetta rìsi, bìsi e òca, secondo un’usanza che si tramanda dai tempi della Serenissima Repubblica di Venezia.
Territorio di produzione Padova e provincia
Cotechino di Trecenta PAT Veneto
Le metodiche di produzione sono radicate da secoli in questo territorio in quanto la trasformazione del suino in insaccati rappresentava una delle tecniche di conservazione delle carni. Trecenta vanta la secolare tradizione della Fiera d’Autunno con annesso un fiorente mercato di “merci e bestiame” durante il quale era estremamente vivace la commercializzazione dei lattonzoli (suinetti)…
Galletto nano di corte veneta PAT Veneto
I progenitori degli attuali polli domestici (Gallus gallus) abitavano la zona meridionale e centrale dell’India; furono portati in Cina verso il 1400-1500 e successivamente in Europa. In quasi tutte le civiltà antiche, i polli sono stati usati dapprima come animali da combattimento, poi sono diventati una risorsa alimentare; gli antichi Romani lo consideravano un piatto…
Falso parsuto, prosciutto di petto d’oca PAT Veneto
La produzione di petti d’oca affumicati è tipica della Bassa Padovana, dove l’oca era un tempo molto diffusa e rappresentava una riserva alimentare sostanziale per l’inverno. La tecnica di produzione del “falso parsuto”, il petto d’oca affumicato, appartiene dunque alla tradizione alimentare locale che, grazie al lavoro di alcuni estimatori, continua a essere trasmessa con…
