Prodotto Agroalimentare Tradizionale del Veneto
Pancetta con il filetto
La pancetta col filetto ha forma cilindrica, lunghezza di 30-40 cm e diametro di 14-15 cm, viene insaccata nel budello cieco della cavità appendicolare del cavallo o della vacca, chiamato “mànega” (manica) e caratterizzato da una maggior capienza (14/15 cm) rispetto ai budelli da salami, preventivamente lavato e messo sotto sale. L’insaccato contiene la pancetta, cioè lo strato di lardo venato di parti carnose che copre l’addome, e il filetto, cioè la massa muscolare situata all’interno, lungo la colonna vertebrale all’altezza dei reni del maiale.
La preparazione di questo insaccato è relativamente semplice e viene eseguita dopo aver prodotto soppresse e salami. La pancetta e il filetto, vengono messi a salare separatamente su tavole mobili di legno leggermente inclinate per far scivolare il liquido che la carne tende a rilasciare. Il filetto viene sezionato in due parti, in senso longitudinale, per ottenere due insaccati oppure in quattro parti (aperto in lunghezza e in larghezza), a seconda della grandezza e non serve praticare incisioni sulla carne per favorire la speziatura.
Il sale cosparso viene assorbito e trattenuto dalla carne nella quantità necessaria, l’eccesso rimasto in superficie viene tolto strofinando la carne e la pancetta con un canovaccio. Le carni da inserire vengono poste nel senso longitudinale sulla pancetta distesa, il tutto viene arrotolato e inserito all’interno del budello. L’insaccato viene legato con della gavetta (i giri di spago sono distanziati 3-4 cm) per creare l’armatura del prodotto e per evitare il permanere di vuoti d’aria. Dopo 10-15 giorni di
asciugatura, la pancetta viene riposta in luoghi freschi e umidi dove si conserva a lungo, solitamente fino a primavera inoltrata. Viene consumata tagliata a fette abbastanza consistenti, solitamente cotta alla brace o accompagnate con il pan biscotto e con un contorno di sottaceti.
Tradizionalità
La pancetta con il filetto è un prodotto tipico della zona del Basso Vicentino. Questo insaccato è una vera prelibatezza.
Territorio di produzione Provincia di Vicenza, in particolare i Comuni del basso vicentino
Vongola verace del Polesine PAT
La vongola verace (Tapes philippinarum) è un mollusco, caratterizzato da conchiglia di forma ovale, leggermente troncata nella parte posteriore, con valve solcate da striature radiali che si incrociano con solchi concentrici di accrescimento ben evidenti. Ha una larghezza variabile di 4-6 cm. La colorazione esterna della conchiglia è generalmente biancastra o bruno chiara, talvolta giallastra,…
Soprèssa co la brazòla del basso vicentino PAT Veneto
La “sopressa con la braciola” fa parte della tradizione culinaria del basso vicentino che ha portato all’elaborazione di altre varianti con l’utilizzo di diverse carni inserite all’interno del classico impasto per impreziosire l’insaccato e creare un prodotto apprezzato e gustoso.
Cràuti delle Breganze PAT Veneto
L’uso dei crauti fu introdotto nel vicentino durante la dominazione asburgica. Osteggiati all’inizio, trovarono successivamente vari abbinamenti con alcuni salumi locali. In particolare, la produzione di crauti ha per lungo tempo riguardato paesi e contrade la cui altitudine rendeva incerto l’approvvigionamento di verdure durante l’inverno. I crauti costituivano scorte per la stagione fredda da consumarsi…
