Prodotto Agroalimentare Tradizionale del Veneto
Il Prosciutto di Este è un prosciutto crudo stagionato del peso variabile da 8 a 10,5 kg; se venduto disossato non deve pesare meno di 7 kg. Al palato ha un sapore particolarmente dolce, delicato e fragrante; al taglio è di colore rosa tendente al rosso.
Dopo la macellazione la coscia è isolata e raffreddata, eliminando grasso, muscolo e cotenna. Si procede poi alla salatura, in celle frigorifere con temperatura compresa tra 0 e 5 °C ed elevata umidità per favorire lo scioglimento e l’assorbimento del sale. Viene poi posto su pianali di materiale atossico per circa 15 giorni.
Segue un periodo di sosta di 3-4 mesi in celle frigorifere a bassa umidità, con temperatura compresa tra 0 e 5 °C, per favorire la disidratazione e impedire lo sviluppo di microrganismi sfavorevoli al processo di maturazione. Successivamente viene effettuato il lavaggio e l’asciugatura, che avviene in 2-3 giorni, e poi il trasferimento in ambienti ben aerati alla temperatura di circa 20 °C dove le cosce rimangono per 3-4 mesi.
Viene poi effettuata la stuccatura, cioè la copertura delle parti magre con pasta commestibile fatta di farina e pepe. Il prodotto così ottenuto viene venduto dopo 12 mesi dall’inizio del processo di lavorazione e può essere disossato prima della commercializzazione. Il sapore e l’aroma del prosciutto crudo si svelano al meglio se viene gustato al naturale, in abbinamento ad altri alimenti che lo completano in gusto e apporto nutritivo, dal pane alla frutta, alle verdure bollite, grigliate o cotte al vapore.
Tradizionalità
L’allevamento dei maiali nel Veneto ha un’origine antichissima, già dal III secolo a.C. si hanno notizie di carni di suino conservate che venivano “esportate” verso i mercati romani. Questo commercio durò fino alla caduta dell’Impero Romano, ma l’allevamento del maiale rimase in uso presso le famiglie di contadini, così come si continuarono a tramandare e si perfezionarono le tecniche di conservazione della carne.
Territorio di produzione Este, provincia di Padova
Funghi di Costozza, sbrìse. PAT Veneto
Tacchino comune bronzato PAT Veneto
Il “tacchino comune bronzato” è un’antica razza veneta assai diffusa in ambito locale. Alcune aziende venete, orientatesi verso la produzione biologica, stanno allevando questo tacchino con buoni risultati visto il suo buon adattamento all’allevamento naturale. Il tacchino dei Colli Euganei si differenzia dal comune bronzato per il piumaggio più ricco di riflessi bronzati.
