Prodotto Agroalimentare Tradizionale del Veneto
La sopressa è un grosso salume di dimensioni variabili dovute alla variabilità delle budella del bovino in cui viene insaccata. La forma è arcuata, il diametro varia da 10 a 20 cm, il peso oscilla da 1,5 a 7 kg. L’insaccato, di puro suino, è prodotto con carni scelte, macinate o sminuzzate, magre e grasse con 28-35% di massa grassa, che poi vengono salate, pepate e insaccate. La stagionatura fa assumere, esternamente, alla sopressa il colore bianco-grigiastro della muffa di cui si ricopre. Al taglio, la carne appare di colore rosso-rosato, con la caratteristica irregolare marezzatura bianca dovuta alla componente di grasso.
Le carni fresche di suino, pancetta e polpa, si macinano a temperatura ambiente. La carne magra, in una percentuale intorno al 70%, viene macinata a grana media con il grasso della pancetta e condita a secco utilizzando sale marino, pepe nero, aglio naturale o disidratato e dopo aver impastato la miscela si procede all’insaccamento per il quale s’utilizza budello naturale, quindi si lega il salame con spago e successivamente lo si fora per far uscire l’aria e i liquidi dal budello. La sopressa viene posta in stagionatura, fase estremamente delicata del processo di produzione che può durare da cinque mesi a quasi due anni, in un ambiente adatto con temperatura, umidità relativa e ventilazione controllate. Ottimo insaccato da consumare crudo, tagliato a fette o cotto alla griglia.
Tradizionalità
La tecnica di produzione della “sopressa” è una tradizione della salumeria vicentina, trevigiana e veronese, che si differenzia non tanto nelle percentuali di carni magre e grasse degli impasti, ma nella sfumatura dei modi di lavorazione e dei fattori climatici delle diverse aree di produzione. Nel veronese sono presenti imprese artigiane e industriali che mantengono inalterata la tradizionale tecnica produttiva della sopressa.
Territorio di produzione Provincia di Verona
Salsiccia equina PAT Veneto
Nella cucina tipica padovana la tradizione di consumare carne di cavallo è molto antica, e si dice risalga al medioevo, quando nella zona si combatterono cruente battaglie campali che, lasciando sul terreno molti equini, fornirono alle popolazioni locali notevoli fonti alimentari. Qualunque sia la spiegazione, resta il fatto che ancora oggi la carne equina è…
Cacciatore di cavallo PAT Veneto
Il cacciatore di cavallo sono salamini del peso variabile da 60 a 100 grammi, prodotto con carne di cavallo e di maiale mischiate assieme in percentuali rispettive del 60% e 40%. Esternamente si presenta di colore biancastro, dovuto alle muffe che ne ricoprono la superfi cie, al taglio invece è di colore rosso intenso, compatto…
Faraona camosciata PAT Veneto
La faraona domestica discende da quella africana, ancora presente allo stato selvatico nella zona occidentale dell’Africa e della quale mantiene identica morfologia. I primi ad addomesticarla, nonostante le sue origini africane, furono i Greci, mentre in Italia arrivò grazie ai Romani. Tuttavia, con la caduta dell’Impero questa razza non venne più allevata e si ridusse…
