Soprèssa co l’ossocòlo del basso vicentino PAT Veneto

Prodotto Agroalimentare Tradizionale del Veneto

Sopressa con il capocollo

Viene ottenuta dalle parti qualitativamente migliori dell’animale che. nella variante col capocollo, prevede l’inserimento di questa carne assieme all’impasto, longitudinalmente all’interno del budello (di cavallo o di vacca). La sopressa assume una forma cilindrica, del diametro di 15-20 cm e di lunghezza variabile dai 30 ai 40 cm a seconda del budello utilizzato, il peso può raggiungere i 5 kg. Al taglio la pasta deve essere compatta ed aderente al capocollo ma allo stesso tempo tenera, di colore rosso opaco. È considerato una vera prelibatezza sia per la gustosa carne del capocollo, sia perché non se ne possono avere più di due per animale.

La parte pregiata di carne destinata alla produzione delle soppresse viene macinata in un tritacarne, a volte con l’aggiunta di lardo. Vengono poi cosparsi gli ingredienti per la concia: sale grosso tritato, pepe, cannella e chiodi di garofano. Amalgamata, la pasta da sopressa viene inserita nella “mànega”, cioè il budello. Prima di inserire il capocollo, per in saporirne ulteriormente le carni, vengono praticate sullo stesso delle incisioni per l’inserimento di pezzi di cannella, pepe e chiodi di garofano. L’insaccato viene stretto con una fitta legatura per creare l’armatura del prodotto e per evitare il perdurare di vuoti d’aria.

Nei primi 10/15 giorni sosta in un ambiente secco affinché asciughi. Successivamente viene portato in locali di stagionatura freschi, umidi e protetti dalla luce, dove impiega molto tempo per maturare perché le diverse carni di cui è composto devono fermentare. La sopressa con il capocollo sarà pronta quando i salami cominciano ad invecchiare mentre l’impasto delle “soprèsse” è ancora fresco riuscendo a conservare morbida anche la carne del capocollo. La “soprèssa co l’ossocòlo” viene tagliata in fetteabbastanza consistenti e può essere consumata sia cruda che cotta: in tegame con un po’ d’olio per aver di che far “pòcio” (intingolo) con la polenta, cruda accompagnata tradizionalmente con il pan biscotto e un contorno di sottaceti.

Tradizionalità

La sopressa col capocollo è una variante della classica sopressa. Nello specifi co il capocollo (ossocòlo) è la massa muscolare situata lungo le vertebre cervicali del maiale ed è una delle carni più saporite che però tende, di per sé, ad indurire al punto da divenire inutilizzabile. Per renderlo e conservarlo più morbido, si è affermata la pratica di insaccarlo all’interno della “soprèssa”, per impreziosirla e renderla più gustoso.

Territorio di produzione Provincia di Vicenza, in particolare i comuni del basso vicentino.

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