Prodotto Agroalimentare Tradizionale del Veneto
Sopressa col filetto, “bresolàra” perché il filetto è contiguo alle costole, le braciole.
Viene impastato utilizzando le parti qualitativamente migliori dell’animale. Nella variante con il filetto questa carne è inserita, assieme all’impasto, longitudinalmente all’interno del budello. La sopressa assume una forma cilindrica, del diametro di 15-20 cm e di lunghezza variabile dai 30 ai 40 cm a seconda del budello utilizzato, il peso può raggiungere i 5 kg. Al taglio la pasta deve essere compatta, aderente al filetto ma allo stesso tempo tenera. È di colore rosso opaco ma spiccano macchie bianche dovute alla presenza del grasso.
La carne pregiata destinata alle sopresse viene macinata in un tritacarne, a volte con l’aggiunta di lardo. Vengono poi cosparsi gli ingredienti per la concia: sale grosso tritato, pepe, cannella e chiodi di garofano. Amalgamata, la pasta da sopressa viene inserita nel budello. Prima di inserire il filetto, che solitamente viene tagliato in 2 o 4 parti per ottenere più insaccati, lo si sottopone a salatura eliminando il sale in eccesso con un canovaccio mentre, per la sua concia, non sono necessarie incisioni perché la carne è morbida e consente un ottimo assorbimento delle spezie.
Viene poi inserito nell’insaccato, spingendolo al centro con un bastoncino di legno, che è legato stretto per creare l’armatura del prodotto ed evitare vuoti d’aria. La “soprèssa” con il fi letto è sottoposta ad asciugatura (10-15 gironi) e alla successiva stagionatura in locali freschi, umidi e protetti dalla luce; sarà pronta per le fine della primavera, inizio estate quando i ì salami cominciano ad invecchiare e l’impasto delle “soprèsse”, ancora fresco, riesce a conservare la carne del filetto. Tagliata in fette abbastanza consistenti può essere consumata sia cruda che cotta; si accosta in particolare con le tipiche “tèghe de pearòn”, peperoni lunghi messi in “compòsta” (sott’aceto).
Tradizionalità
Gli insaccati di maiale differiscono da luogo a luogo, per condizioni climatiche diverse e per tradizioni di sapori ed alimentazioni differenti. La sopressa con il filetto è una variante della classica sopressa e fa parte della tradizione culinaria del basso vicentino. Il filetto è la massa muscolare del maiale situata all’interno, lungo la colonna vertebrale all’altezza dei reni. È molto tenera perché è la meno usata dall’animale e l’usanza di unirla alla “soprèssa” serve ad impreziosire questo tradizionale insaccato.
Territorio di produzione Provincia di Vicenza, in particolare i comuni del basso vicentino.
Melone del Delta Polesano PAT Veneto
Il melone è originario dell’Asia Centrale e Occidentale, da cui si è esteso a India e Cina e, solo in epoca tardo imperiale romana, nell’area mediterranea. In Italia si sta riscontrando un progressivo aumento delle superfi ci interessate da questa coltura, che vede la Sicilia come regione maggiormente interessata con oltre un quarto della produzione…
Broccolo fiolaro di Creazzo PAT Veneto
Il “broccolo fiolaro di Creazzo” è un prodotto oggi molto apprezzato per le sue proprietà alimentari, mentre un tempo era definito cibo dei poveri. Il nome di questo ortaggio deriva dalla presenza di germogli inseriti lungo il fusto della pianta, conosciuti in termine dialettale come “fioi” e che vengono cotti in padella, insieme alle foglie…
Bondiola al sugo di Este, bondola al sugo PAT Veneto
La bondiola è un insaccato di carni suine, prodotto con le parti non utilizzate per la produzione dei salumi. Si presenta di forma sferica del peso di 500-600 grammi. Il termine “al sugo” sta ad indicare che nell’impasto, come aromatizzante, viene aggiunto vino dolce, nello specifico il Moscato dei Colli Euganei.
