Prodotto Agroalimentare tradizionale della regione Veneto
Formaggio acidino, acidino, fior di capra con o senza erbette.
È un formaggio molle derivato dal latte caprino, a pasta fresca e a brevissima conservazione. Il latte intero pastorizzato subisce un processo di acidificazione naturale e, nella fase finale di produzione, alla pasta (cagliata) ottenuta vengono aggiunte erbette aromatiche di montagna e sale. Si presenta in forme di piccole dimensioni, simili a salsicce o di forma tronco conica, con pasta di colore bianco e la presenza eventuale delle erbette. Il sapore è delicato e leggermente acidulo, ma gradevole.
Il latte munto viene filtrato con dei coli di plastica e dei filtri di carta e successivamente pastorizzato a temperatura di 72 °C. Segue un trattamento termico per portare rapidamente la temperatura del latte a 20 °C. Si lascia riposare per 15-20 ore in modo da favorire un’acidificazione naturale del latte fino al 18%. Si aggiunge poco caglio per favorire la coagulazione della cagliata; si agita fortemente con un bastone e si lascia riposare 5 minuti. La cagliata si deposita sul fondo e viene tagliata in pezzi delle dimensioni di 40×40 cm e raccolta con delle tele, appoggiata su un piano d’acciaio e messa a scolare in cassette bucate di materiale plastico per alimenti. Rimane a scolare una notte intera.
Il giorno successivo si lavora la pasta con le mani facendo delle formine simili a salsicce, a cui si aggiungono, a seconda della stagione, erbette fresche e aromatiche come cumino, timo, erba cipollina, crescione e sale. Le formine così ottenute vengono avvolte in pellicole di plastica e messe in frigorifero per essere presto commercializzate. Questo particolare formaggio è consigliato nella primissima infanzia, ai bambini che presentano in tolleranze al latte vaccino, e alle persone anziane, date anche le caratteristiche di morbidezza della pasta.
Tradizionalità
L’acidino, fior di capra, è uno dei tanti prodotticaseari tipici dell’Altopiano dei Sette Comuni. Ottenuto dal latte caprino, avvalendosi di una metodologia semplice, è un prodotto apprezzato per il gusto particolare e la facile digeribilità. Secondo le testimonianze raccolte nella zona, il metodo di produzione appartiene alla tradizione casearia locale e consente di realizzare un formaggio semplice ma molto apprezzato.
Territorio interessato alla produzione Comuni dell’Altopiano di Asiago, in particolare nel comune di Lusiana in provincia di Vicenza
Smegiassa PAT del Veneto
La “smegiassa” è prodotta nella zona indicata da tempo indefinibile, codificato nella raccolta di ricette di cucina tipica padovana di Giuseppe Maffioli (1981) e ne “La Saccisica e le sue ricette” di Giovanni Bianco Mengotti (1976).
Bresaola di cavallo PAT Veneto
