Prodotto Agroalimentare tradizionale della regione Veneto
È un formaggio a pasta semicotta prodotto con latte vaccino a crudo parzialmente scremato, caglio e sale. Presenta forma cilindrica e regolare, superfici piane e altezza dello scalzo compresa tra i 7 e i
10 cm. Il diametro delle facce è di circa 30 cm e il peso varia da 4 a 6 kg. La crosta non è regolare e presenta un colore molto variabile sul giallo paglierino. La pasta è di colore bianco con occhiatura sempre presente, regolare e più marcata nel prodotto fresco.
Il “Comelico” è a pasta semidura e viene commercializzato a tre diversi gradi di maturazione: fresco (da 1 a 3 mesi), mezzano (dopo i 3 mesi) e vecchio (oltre i 5 mesi di stagionatura). Il sapore tipico è piuttosto marcato e tende a un retrogusto amaro, rilevabile soprattutto in autunno, legato all’alimentazione delle bovine sui pascoli di montagna.
Dopo la scrematura per affi oramento della panna, il latte viene pastorizzato a 72 °C, posto in caldaia e portato a 30 °C viene aggiunto il lattoinnesto prodotto in loco. Si procede poi alla rottura della cagliata con appositi attrezzi fino a raggiungere la grandezza di un chicco di orzo. Si esegue la cottura a 37 °C, seguita da una pausa; successivamente si procede ad una ulteriore seconda cottura con temperatura diversa secondo le stagioni (41-42°C). Una volta depositatosi in fondo alla “caliera” si procede alla sua estrazione manuale con tele di seta al fine di metterlo in stampi di acciaio e quindi sottoposto ad una pressatura con torchio. Il formaggio così ottenuto viene messo in salamoia e poi posto in locali idonei per la stagionatura. È un formaggio da pasto, da abbinare a vari piatti in funzione della stagionatura.
Tradizionalità
Il Comelico è caratterizzato da aree ancora integre e ricche di suggestioni naturali, così nell’ambito agroalimentare e lattiero-caseario si è saputa sposare la tecnologia d’avanguardia con la tutela dei prodotti tradizionali; l’allevamento delle bovine da latte fornisce oggi una preziosa materia prima, da cui trarre una variegata gamma di formaggi, che con il loro profumo e sapore si differenziano da località a località, da latteria a caseificio. Le produzioni delle latterie locali sono state conferite alla latteria “Genzianella”, nata nel 1979, che ha continuato la produzione del formaggio “Comelico” secondo la tradizione.
Territorio interessato alla produzione Provincia di Belluno, in particolare i comuni di Comelico Superiore, San Nicolò di Comelico, Santo Stefano di Cadore, San Pietro di Cadore, Danta di Cadore.
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