Prodotto Agroalimentare tradizionale della regione Veneto
Il formaggio “Dolomiti” è a pasta semicotta, semiduro e semi-stagionato. Ha forma cilindrica, diametro di 18-20 cm, scalzo di 10-11 cm, peso della forma variabile da 2,8 a 3 kg. Si presenta con crosta sottile, liscia o leggermente rigata di colore giallo paglierino; la pasta invece presenta una occhiatura piccola e sparsa, è di colore bianco o giallo paglierino chiaro, ha un sapore intenso e gradevole e un gusto dolciastro.
Viene utilizzato il latte intero di una o due mungiture della sera o del mattino, trattato termicamente, riscaldato alla temperatura di 60-65 °C e poi raffreddato fi no alla temperatura di 40-42 °C. Si aggiunge il lattoinnesto specifico, prodotto localmente utilizzando latte crudo contenente fermenti appartenenti a ceppi originari autoctoni, e il caglio bovino. La cagliata è pronta per la rottura dopo circa 10-15 minuti e dopo l’estrazione viene versata dentro gli stampi, seguita da acqua calda a 60-70 °C. Gli stampi, con le forme, vengono girati più volte. Il giorno dopo le forme vengono messe in salamoia leggera, girate dopo 3 ore ed estratte dopo altre 4-5 ore. Vengono lasciate su un tavolo a temperatura ambiente perché si asciughino, e poi poste in magazzino, a temperatura di 14-18 °C e un’umidità di circa l’80-85%. Viene venduto anche fresco dopo 20 giorni di stagionatura, ma raggiunge la piena maturazione a 40-45 giorni. Il formaggio Dolomiti è un ottimo formaggio da pasto, da abbinare a verdure al vapore o alla polenta e funghi.
Tradizionalità
Viene prodotto da molti decenni nei caseifici sparsi nelle vallate alpine seguendo la tradizionale tecnica casearia; si tratta di un formaggio “dolce”, ma con caratteristiche organolettiche proprie, derivanti dai processi produttivi, ma soprattutto dalle peculiarità del latte di montagna. La sua produzione si è sviluppata negli anni ‘70 con il nome generico di “nostrano”, a signifi care l’origine locale. Solo negli anni ’80 gli è stata attribuita l’attuale denominazione di formaggio “Dolomiti”, con la quale oggi è conosciuto e apprezzato a livello regionale.
Territorio interessato alla produzione Provincia di Belluno
Cotechino di Trecenta PAT Veneto
Le metodiche di produzione sono radicate da secoli in questo territorio in quanto la trasformazione del suino in insaccati rappresentava una delle tecniche di conservazione delle carni. Trecenta vanta la secolare tradizione della Fiera d’Autunno con annesso un fiorente mercato di “merci e bestiame” durante il quale era estremamente vivace la commercializzazione dei lattonzoli (suinetti)…
Pecorino dei Berici PAT Veneto
Il “pecorino dei Berici” è un formaggio prodotto con latte intero di pecora, con salatura a secco. Il pecorino fresco di 60 giorni ha pasta morbida ed elastica, dal colore bianco paglierino, senza occhiatura, la crosta è sottile. La forma è cilindrica, di altezza 6-7 cm e diametro 14-18 cm, mentre il peso varia da…
Comelico PAT Veneto
Il Comelico è caratterizzato da aree ancora integre e ricche di suggestioni naturali, così nell’ambito agroalimentare e lattiero-caseario si è saputa sposare la tecnologia d’avanguardia con la tutela dei prodotti tradizionali; l’allevamento delle bovine da latte fornisce oggi una preziosa materia prima, da cui trarre una variegata gamma di formaggi, che con il loro profumo…
