Prodotto Agroalimentare tradizionale della regione Veneto
Il “Renàz” è un formaggio prodotto con latte vaccino crudo parzialmente scremato (intero per 3/5 e scremato per affioramento naturale per 2/5), proveniente da due mungiture (mattutina e serale). La
forma è cilindrica, con scalzo convesso di 7-8 cm, diametro di 30 cm e peso di circa 5 kg. La pasta è dura, di colore paglierino e presenta una occhiatura di medie dimensioni diffusa; la crosta è liscia, regolare, sottile e di colore chiaro. Il profumo è pieno e richiama sfumature di fieno, mentre il sapore, che risulta dolce inizialmente, si fa marcato e piccante con la stagionatura.
Il latte crudo ottenuto da vacche di razza Bruna alpina, in parte intero e in parte scremato, riscaldato a 36 °C, con l’aggiunta di siero-innesto e caglio in polvere, viene fatto coagulare in circa 30 minuti. Dopo la rottura della cagliata (dimensioni di taglio al mezzo chicco di riso) viene portata a cottura a 46-47 °C; quindi si estrae la massa, si sistema nelle fascere e si pressa in due tempi: prima per 10 muniti e poi per circa un’ora. Quindi si lascia riposare fino al giorno successivo. La salatura si effettua per bagno in salamoia per due giorni. Matura in tre mesi, in luoghi umidi a circa 13 °C, dove le forme vengono girate a giorni alterni, raschiate e cosparse con olio di lino. La stagionatura può arrivare fino ad un anno. Formaggio da pasto, il “Renàz” può essere usato anche come ingrediente per ripieni o per preparare stuzzichini e antipasti.
Tradizionalità
Il formaggio “Renàz” è prodotto nella zona di Livinallongo dagli anni ’70 e il nome deriva dall’omonima località in cui ha sede la latteria produttrice. Quest’ultima è stata fondata nel 1983 e da quel momento il nome di questo formaggio è presente nei documenti di vendita. Il legame con il territorio e la tradizionalità della produzione di questo formaggio è comunque riconosciuta da molti più anni.
Territorio interessato alla produzione Comune di Livinallongo del Col di Lana, in provincia di Belluno
Bossolà di Chioggia PAT del VENETO
Zucca santa bellunese PAT Veneto
