Prodotto Agroalimentare tradizionale della regione Veneto
Formaggio schiz.
Si produce con latte vaccino crudo molto fresco, intero o parzialmente scremato. La pasta è compatta, di colore bianco candido. Commercializzato in forme rettangolari di circa 2 kg, viene venduto a fette. Ha un intenso profumo di latte, il sapore è delicato e dolce in quanto nel processo di produzione non viene aggiunto sale.
Il latte può essere lavorato senza aggiunte di colture microbiche e coagulato mediante l’utilizzo di caglio in polvere o liquido a temperature variabili dai 32 ai 38 °C, a seconda delle lavorazioni. Dopo circa 15-20 minuti si esegue il taglio, fino ad ottenere la dimensione della cagliata a nocciola, portando gradualmente la temperatura a 41-42 °C. La cagliata così ottenuta viene estratta e immersa in acqua fredda per circa 10 minuti, allo scopo di bloccare l’incremento di acidità. La salatura, per questo tipo di formaggio, non viene effettuata.
A fine raffreddamento il formaggio viene posto negli appositi cestelli di plastica di forma quadrata, per un’ora circa per la formatura, e quindi riposto in frigorifero. In queste condizioni il prodotto può essere conservato per una settimana se ottenuto da latte pastorizzato, mentre per i prodotti derivati dalla lavorazione di latte crudo questo tempo scende a 2 – 3 giorni. Lo “schiz” è commercializzato pressato in forme che ricordano delle mattonelle.
Lo “schiz” trova numerosi impieghi in cucina. Fritto in padella con una noce di burro e sale, costituiva con la polenta il piatto unico di una cucina povera, ma sana e genuina. Oggi “polenta e schiz” si può gustare nei rifugi e nei locali caratteristici della zona, ma è talmente facile e veloce da preparare, che può comparire felicemente su tutte le nostre tavole.
Tradizionalità
Lo “schiz” è un formaggio freschissimo tipico della provincia di Belluno. Nato nelle malghe di montagna è prodotto con latte vaccino. Non c’è certezza sull’origine del nome. Taluni lo fanno risalire al fatto che i malgari recuperavano i residui di cagliata che schizzavano fuori dalle fascere durante la fase di pressatura o schiacciatura, in dialetto locale “schizar”; altri dallo schizzare delle goccioline di siero che escono dal formaggio durante la cottura. Si tratta di un cibo antico, riscoperto negli ultimi decenni e molto apprezzato per il gusto particolare che acquista con la semplice preparazione.
Territorio interessato alla produzione Provincia di Belluno, in particolare la zona compresa tra Feltre e Belluno.
Salame nostrano padovano PAT Veneto
Porchetta trevigiana o trevisana PAT Veneto
