Prodotto Agroalimentare Tradizionale del Veneto
La cipolla è una pianta erbacea a ciclo biennale, appartenente alla famiglia delle Liliacee e presenta un apparato radicale fascicolato, di medie dimensioni.
La parte commestibile è un bulbo costituito dall’ingrossamento della parte basale delle foglie, che si inseriscono le une sulle altre su di un fusto molto corto detto “girello”. Sul mercato la “cipolla bianca di Chioggia” è presente con tre specifiche caratterizzazioni merceologiche:
- cipollotto, con o senza foglie, è la produzione di fatto più marginale, a consumo locale;
- precoce poiché matura già a maggio ed è la prima vera “tonda” ad apparire sui mercati dopo la produzione “piatta” del Mezzogiorno. Le prime raccolte sono qualche volta ancora non completamente sferiche e mature, lo stelo ancora fresco può essere accompagnato da una leggera colorazione verde della parte superfi ciale del bulbo.
- agostana che matura in piena estate, è apprezzata per le ottime caratteristiche merceologiche, forma regolarmente tonda, leggermente a cuore, colore bianco intenso, brillante.
Per la commercializzazione la “cipolla bianca di Chioggia” si deve presentare sana e intera, pulita e deve mostrare la caratteristica forma e colorazione tipica della varietà.
Clima
Il clima mite di Chioggia permette un buon anticipo per le produzioni più precoci, mentre le estati calde, assolate e asciutte consentono la perfetta maturazione di un’ottima produzione tardiva “agostana”, di qualità elevata e anche ben conservabile. La semina viene fatta a fine agosto in semenzai ed è seguita dal trapianto in pieno campo tra ottobre e novembre; la raccolta avviene tra maggio e giugno (metodo più tradizionale). La coltura della “precoce” viene seminata a gennaio e raccolta a fine primavera. Infine la “agostana” si semina in marzo-aprile e si raccoglie in luglio-agosto. La raccolta è manuale e consiste nell’estrazione del bulbo e nella recisione delle foglie. I bulbi vengono lasciati ad asciugare e poi raccolti; in alternativa si pratica la raccolta meccanica.
La cipolla si consuma in infiniti modi: cruda al naturale in insalate miste, anche sola (cipollotti), lessata, al forno, grigliata. È usata per preparare frittate, sughi, zuppe, minestre, salse, sotto aceti e sott’olio, nonché per i due famosissimi piatti della tradizione veneziana: il fegato alla veneziana e le sarde in “saor”.
Tradizionalità
La cipolla è originaria dell’Asia del nord e della Palestina, da qui si è diffusa prima in Egitto e successivamente in tutto il bacino del Mediterraneo. Le varietà coltivate sono numerose e differiscono per
forma, stagionalità e colore. Tra queste, una delle più diffuse è la “cipolla bianca di Chioggia”. Chioggia è sinonimo di pesce e cipolla e quest’ultima era tradizionalmente usata dai pescatori per conservare il pesce nei casi di pescate abbondanti (“in saor” = speciale marinatura a base di olio, aceto e abbondante cipolla).
Territorio interessato alla produzione Provincia di Venezia, il comune di Chioggia; provincia di Rovigo, nella zona costiera e nell’entroterra, in particolare nei comuni di Ariano Polesine, Rosolina e Taglio di Po.
Fagiolino meraviglia di Venezia PAT Veneto
Il “fagiolino meraviglia di Venezia” nel Cavallino e in tutte le zone orticole della laguna ha una storia antica e consolidata al punto che il termine “Venezia” è entrato nella definizione comune della varietà. Nell’Archivio di Stato di Venezia si trovano gli atti del catasto austriaco del 1826, relativi alla classificazione dei terreni agricoli nel…
Sfilacci di manzo PAT Veneto
Gli sfilacci di manzo nascono negli anni ‘70 del secolo scorso dal tentativo di produrre un alimento simile a quello di cavallo ma con un gusto meno deciso e più gradevole per la maggioranza dei consumatori. È bene ricordare che gli sfilacci di cavallo sarebbero il risultato di una maldestra cottura di alcune fette di…
Craut verde agre PAT Veneto
Il cavolo cappuccio è originario dell’Europa ma i Paesi maggiori produttori al mondo sono la Cina, il Giappone e l’India. In Europa è diffusamente coltivato in Germania dove è utilizzato sia dal mercato fresco che dall’industria di trasformazione per la produzione dei crauti. Nel Veneto la coltivazione e la successiva preparazione di questo ortaggio è…
