Prodotto Agroalimentare Tradizionale del Veneto
Farina di mais biancoperla, perla.
La farina viene prodotta utilizzando unicamente seme derivante dalla varietà di “mais biancoperla” a cariosside bianca. Tale varietà presenta caratteristiche qualitative superiori per l’ottenimento di farina bianca da polenta. In particolare, la cariosside è vitrea e di colorazione bianco perlaceo da cui deriva il nome stesso della varietà. Le pannocchie sono affusolate, allungate, senza ingrossamento basale e misurano mediamente dai 23 ai 25 cm, con grandi chicchi bianco perlacei, brillanti e vitrei. Il prodotto a seconda del tipo di lavorazione può essere di diverse tipologie ed in particolare: farina bianca, farina bianca integrale e farina bianca integrale macinata a pietra.
Il mais è una coltura con esigenze idriche elevate, che necessita di un terreno ricco e ben concimato. La semina si effettua in primavera, in file distanti 75 cm e ad una profondità di 2-4 cm. La raccolta avviene normalmente ancora oggi a mano o mediante macchine spannocchiatrici in modo da raccogliere le spighe intere. Queste vengono essiccate all’aria e conservate tal quali fino al momento della sgranatura e della successiva macinazione della granella. Nel caso in cui vengano utilizzate mietitrebbie la conservazione avviene direttamente in granella conservata in silos. La macinazione viene effettuata di norma in molini della zona e in alcuni casi viene effettuata anche la macinazione a pietra. La conservazione delle spighe avviene in ambienti idonei o in gabbie appositamente predisposte, presso le aziende agricole.
La “farina di mais biancoperla” viene utilizzata in diversi piatti; nelle campagne si usava consumarla con il latte freddo, ottenendo una sorta di semolino. Ideale e insuperabile il suo abbinamento come polenta, con i piatti di pesce povero di fiume e di laguna. Due piatti possono essere considerati fattori di identità culturale, specie nelle aree collinari, la polenta e “speo” e polenta e “osei”.
Tradizionalità
Giacomo Agostinetti, agronomo di Cimadolmo, nei suoi “Cento e dieci ricordi che formano il buon fattor di villa”, edito a fine ‘600, segnala la presenza diffusa di un sorgoturco bianco, progenitore del’attuale varietà “bianco perla”, specie nei “Quartieri della Piave”. La sua massiccia diffusione si colloca tuttavia nella seconda metà dell’800, grazie alla sua maggiore conservabilità che la fa preferire alle concorrenti varietà dell’epoca. Una descrizione della pianta e delle caratteristiche della granella del “mais biancoperla” viene riportata dettagliatamente in “Granoturchi da seme per riproduzione da granella e per semine da erbaio” edito da Consorzio Agrario Provinciale di Udine, 1950.
Negli atti del 1° Congresso Nazionale dei Mais Ibridi tenutosi nel 1954 (Istituto di genetica e sperimentazione agraria “N. Strampelli” di Lonigo) viene riportato come nel 1950 la coltivazione del “mais biancoperla” interessi nel Veneto e Friuli Venezia Giulia circa 58.200 ha. Questa varietà di mais ha tuttavia subito la schiacciante concorrenza degli ibridi commerciali, riducendo la propria presenza a limitate aree nella provincia di Padova e Treviso. In ogni modo, negli ultimi anni si è sviluppata una maggiore sensibilità
per la conservazione delle biodiversità e il recupero di prodotti agrari locali e alcuni appassionati agricoltori, riuniti nell’Associazione Conservatori Mais Biancoperla, hanno continuato a coltivarlo.
Territorio interessato alla produzione Province di Padova, Treviso e Vicenza
Capezzoli di Venere PAT del VENETO
Mela del Medio Adige PAT Veneto
Lardo del basso vicentino PAT Veneto
L’utilizzo del “lardo”, come condimento e/o companatico, è molto antica e legata alla tradizione dell’allevamento dei suini nella civiltà contadina. Il lardo, molto impiegato in passato, sia come alimento sia come conservante naturale per prodotti a base di carne, mantiene tutt’ora una certa importanza soprattutto nella preparazione di piatti tradizionali.
