Prodotto Agroalimentare Tradizionale del Veneto
Frittelle con l’erba amara, frìtole co la maresìna.
Frittelle “povere” ottenute con un impasto a basedi pane raffermo ammollato nel latte, con piccole quantità di farina, uova, zucchero, sale e lievito. Si aggiunge scorza di limone grattugiato oppure grappa a piacere. Le varianti più ricche dei giorni di festa a Valdagno e ad Arzignano prevedono del riso bollito finché si sfrange, in luogo del pane. L’Erba Amara o Matricale, detta anche Atanasia o Tanaceto (Chrysanthemum vulgare, var. Parthenium),tritata al momento, conferisce a queste frittelle un bel colore verde marmorizzato ed un inconfondibile sapore amaro, aromatico ma gentile (l’erba è detta non a caso “maresìna”). Ricordiamo che, nello stesso ambito territoriale, di riflesso alle celebri frittelle, la “maresìna” è ingrediente di torte e frittate.
Si scioglie in mezzo bicchiere di latte una rosetta di pane, e se non si riesce ad avere un buon risultato con il solo liquido e le mani, la si passa poi eventualmente al setaccio o al passaverdure con fori piccoli. Quindi si aggiungono 3 cucchiai e mezzo di farina, 3 di zucchero, un uovo (il guscio va velocemente lavato prima di essere rotto), un’abbondante presa di sale e mezza bustina di lievito, nonché, a piacere, la grattugia di un limone o poca grappa. Quando tutto é ben amalgamato, si aggiunge una scodella di Maresina ben lavata, asciugata e tritata, che conferirà all’impasto un bel colore verde marmorizzato. Si lascia riposare la pastella per almeno due ore.
Raffreddatosi a sufficienza, si incorpora un cucchiaio colmo di farina ed un uovo intero, e si mischia ben bene. Quindi si aggiungono 100 g di zucchero, un cucchiaio d’olio e, se occorre, qualche cucchiaio di latte per rendere fluido l’impasto, la grattugia di un limone a piacere. Ed infine abbondante erba “maresina” (3 ciotole) ben lavata, asciugata e tritata. Questa pastella va lasciata riposare per almeno un’ora in luogo tiepido, senza correnti d’aria, in una terrina coperta con un canovaccio.
Le frittelle presentano una forma allargata e piatta, più che tonda: in particolare quelle Valdagnesi di riso dovrebbero assumere un diametro di 7-8 cm, mentre ad Arzignano si fanno larghe anche 10-12 cm, friggendole in pochissimo olio o strutto e facendole girare di continuo, con piccoli colpi di forchetta. Si devono servire subito, ancora calde, a piacere cosparse di zucchero a velo, o semolato, che viene meno assorbito dalle frittelle calde. Questo prodotto ben si accompagna a liquori dolci di confezione casalinga, come il “centerbe”, e a vini cotti (con cannella, chiodi di garofano e foglie di lauro, oppure con giovani foglie di pesco o di vite). Nelle occasioni, si potrà azzardare con queste frittelle, dolci-amare, un buon vino dolce frizzante.
Tradizionalità
La ricetta delle “frìtole co la maresìna”, nelle sue numerose varianti, inaugura una felice tradizione gastronomica nelle zone di crescita spontanea dell’erba amara. A Valdagno, in particolare, le “fritolare” che detenevano i segreti della ricetta, forse in parte personalizzata, ma immutata nella sostanza, si può dire abbiano fatto storia per circa 150 anni. Al di là delle personalità riconosciute, i ricettari delle famiglie che da generazioni coltivano la passione della cucina tradizionale fra Arzignano, Valdagno e Schio hanno perpetuato queste ricette dalla seconda metà dell’Ottocento ad oggi.
Territorio interessato alla produzione I comuni di Arzignano, Chiampo, Valdagno e Schio, in provincia di Vicenza.
Parsuto de Montagnana PAT Veneto
Susina gialla di Lio Piccolo PAT Veneto
